- Персоны - Виктор Белей: как сделать русский сет в итальянском ресторане
Персоны

Виктор Белей: как сделать русский сет в итальянском ресторане

Виктор Белей

 

О том, что русская кухня, в том или ином виде, завоюет все рестораны «интернациональной кухни» все прогнозировали еще в прошлом году. Но процесс пошел дальше, и  все чаще в меню ресторанов национальных кухонь, стали появляться русские страницы или русские сеты.

Сеть ресторанов «Андиамо» всегда позиционировалась как классическая итальянская кухня. Шеф-повар Виктор Белей всегда отличался изысканной подачей блюд, скорее даже французской, нежели итальянской. И предположить, что в классическом итальянском ресторане  появятся крокеты с крошкой из бородинского хлеба, еще недавно было невозможно.

— Наш учредитель достаточно ревностно относится к тому, что чтобы блюда были аутентичными, если карбонара, то карбонара, если Болоньез, то Болоньез, — говорит шеф-повар «Андиамо» Виктор Белей. – Давно было желание приготовить что-то из русских блюд, но в рамках основного меню это невозможно. Поэтому в конце прошлого года мы решились на эксперимент и предложили нашим гостям русский сет.

— То есть это классические русские блюда, или, скажем так, из «Модной русской  кухни»?

— Скорее, даже это современная русская кухня. Я много раз стажировался за рубежом, во всем мире уже мало кто готовит в заданных рамках традиционной кухни. Всегда идет микс Европы и Азии, эксперименты с соусами, с технологиями, так что и наш сет стал экспериментом. Я бы сказал, что это русские блюда с восточными нотками.

крокеты с бородинским хлебом

— Те же крокеты с бородинским хлебом, это же просто крокеты…

– Да, там так же есть икра щуки и соус унаги. Или еще одно блюдо — Салат из телячьих щек с рисовой лепешкой, в нем восточный соус и авокадо – вполне европейский плод. В сете я предлагал закуску: История двух рыб – скумбрия и форель, большинство привыкло есть форель копченую, а здесь она была обжаренная.

— А насколько оправдано такое усложнение?

Готовить просто картофельное пюре это не интересно, это любая хозяйка дома приготовят. Люди приходят в ресторан ради вкуса, попробовать то, что нельзя приготовить дома. Удивится. Например, у нас копченое говяжье ребро с капустой. Но это ребро мы вначале коптим, а потом готовим в сувиде, а капуста не обыкновенная, а цветная.

Виктор Белей

— Но если отвлечься от русского сета, насколько много сейчас русских продуктов используется для приготовления итальянских блюд?

— Много. Благо, что сейчас можно найти качественные продукты. Не все, но многие.  Если сразу после введения санкций мы пытались сами готовить буратту, то сейчас ее можно найти на рынке, то же самое и с моцареллой.

Большинство наших гостей много раз бывали за границей, пробовали разные блюда и продукты, кто-то время от времени говорит, что вот, мол, у вас моцарелла или пармезан не тот, что в Италии, но могу сказать, что в блюдах, это не сможет понять и специалист. Вкусы очень близки. Те же итальянские сыроделы, когда поняли, что они не смогут продавать свой товар изготовленные в Италии, приехали сюда с технологиями, и здесь освоили производство сыров.

Что же касается мясных изделий, то несколько комбинатов освоили выпуск колбас ничем не отличающихся от европейских. И что самое удивительное – по цене они так же не отличаются. Но качество достойное. Что-то из мясных деликатесов готовим у себя на кухне. Так что на сегодня в России есть почти все продукты достойного качества.

панакота с тыквой

— Вы потомственный шеф-повар, не тесно ли Вам в границах итальянской кухни?

— Да у меня и отец, и братья —  шеф-повара. Родом я из Украины, но уже полжизни живу в Москве. А что касается «тесноты». То сейчас владельцы думают над открытием новых ресторанов, и я надеюсь, что среди них будет концептуальный ресторан с основой на локальных сезонных продуктах. Это было бы интересно.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините