- Персоны - Виктор Гримайло. «Чайковский», это неповторимая атмосфера «культурного кафе»
Персоны

Виктор Гримайло. «Чайковский», это неповторимая атмосфера «культурного кафе»

«Русские сеты», «Творческие обеды», ресторан, он же театральный буфет, одно из самых больших заведении в Москве,  городское кафе, он же ресторан – все это о «Кафе Чайковский». Мы сидим с шеф-поваром Виктором Гримайло у панорамных окон с видом на большие качели на Триумфальной площади.

Виктор, Чайковский позиционируется как ресторан русской кухни. А что, лично для Вас, русская кухня: XIX века, советские времена или то, что сейчас делают повара «нового поколения»?

mil_0114А что такое кухня XIX века? это французская кухня XIX века, а если серьезно: и то, и другое, и третье. Но я считаю, что всего должно быть в меру.

Для большинства гостей нельзя уходить в смелые эксперименты, но и скатываться до банальной столовой Советского Союза не надо.

Всего должно быть в меру.

Интересно, а что современная кухня может позаимствовать из времён СССР.

Кухня, мало чего полезного можно взять, скорее, даже ничего. Но что важно, что повара той закваски приноровились из имевшихся, скажем так, отечественных  продуктов сооружать что-то, помимо отварной сосиски с горошком.

Но сейчас мы опять живем с «отечественными продуктами»…

mil_0084Сейчас много что изменилось.  В основном вопрос только в цене. Сложно стало достать вменяемый продукт за вменяемые деньги, но несложно достать его вообще, как таковой. Только касается стоимости продуктов.

У нас в Чайковском неплохой средний московский чек. Так что приходится ориентироваться в выборе продуктов на него. Если продукты у поставщика, с которым работаем, оказываются дороже, то уходим от них. Ищем более дешевые, но, вменяемого качества.  Если у меня нет хорошей рыбы, например, за разумные деньги, то ставлю его в стоп-лист и нисколько не переживаю. Если продукта и дальше нет, то выводим его из меню, это первое. А второе, введения санкций мы не особо заметили, у нас русская кухня, так что много замен искать не надо было. Как я говорил учредителям: Пельмени с котлетами будет всегда. Я утрирую, но чтобы понять, что в условиях санкций мы продолжаем работать и особой перемены мы не заметили.

У вас два крупных учредителя: Новиков Групп и Гинза проект. Это усложняет или упрощает работу.

С одной стороны доставляет неудобство – надо договориться с обоими, с другой — упрощает. Есть две команды, и ты можешь получить помощь и там, и там.

mil_0098Насколько Вы свободны при принятии решений, при формировании меню?

Абсолютно. Сейчас уже прорабатываю меню на осень и когда готовлю, даже слюнки текут. Так это все вкусно. И так это должно быть?

С одной стороны у вас вход с улицы, с другой — из концертного зала им. П.И. Чайковского. Это сказывается на работе.

mil_0064Нет, не особо. При таком количестве мест – нет. Но чем мы отличаемся от любого театрального буфета, который работает только во время антрактов: мы можем предложить бОльшее разнообразие за цены, которые в разы ниже, чем в других театрах.

С другой стороны, у нас как бы два пространства. Одно это городское кафе с видом на Триумфальную площадь, с другой это зал Ротонда, где накрыты скатерти. И он как бы визуально намекает на то, что здесь можно не просто что-то перекусить, а сесть вкусно поесть, послушать музыку, выпить вина, поговорить.

А цены?

Цены и меню единые.

О того, что вы находитесь в концертном зале им. Чайковского, бизнес-ланч у вас называется «Творческие обеды»?

Да. Решили уйти от набившего оскомину названия. Да и место располагает к этому. Ведь приятнее сказать «Пошли на творческий обед», чем на бизнес-ланч». К тому же, Творческие обеды у нас составлены из блюд русской кухни.

Три блюда, которые сразу приходят на ум при словах «Русская кухня»

mil_0046Оливье, холодец, пельмени.

А вне работы, Ваши любимые блюда?

Пельмени, чебуреки. Я приверженец простой кухни. Как это не парадоксально звучит – фаст-фуда, но не Макдоналдса или KFC, а проверенные места с нашей кухней. Чебуреки, беляши, пельмени, для меня это идеальная еда. А ресторанную еду я и так каждый день пробую в Чайковском.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Немного рекламы, извините