- Персоны - Владимир Мухин: Вкус должен отбрасывать в детство на кухню к бабушке
Персоны

Владимир Мухин: Вкус должен отбрасывать в детство на кухню к бабушке

С Владимиром Мухиным мы встретились незадолго до оглашения результатов Премии The World’s 50 Best Restaurants и поговорили о русской кухне, что надо сделать, чтобы русская кухня стало мировым гастрономическим трендом.

Что такое современная русская кухня по версии Владимира Мухина?

Для меня современная русская кухня —  это еда в первую очередь, русская. Когда ты смотришь на блюдо, оно должно выглядеть как блюдо из будущего. Мы молодые повара из новой формации и живем в 21 век, поэтому блюдо  должно выглядеть фантастически.

А когда ты закрываешь глаза и пробуешь, то она должна быть с русским вкусом. Вкус должен быть настолько русский, такой, что тебя отбрасывает назад куда-то,  на кухню к бабушке,  и ты вспоминаешь забытое с детства сочетание вкусов.

Мое поколение, это поколение выращенное на советской кухне к сожалению. Для меня, советская кухня, это два с половиной поколения, это почти 70 лет, когда уничтожили русский вкус, поэтому я очень переживаю за это период. На мой взгляд русская кухня, это то, что было до советского периода. А все новое, это хорошо забытое старое. И чтобы понять что такое будущее русской кухни надо обязательно помнить про прошлое.

Поэтому появился дегустационный сет «Назад в будущее»

Да, это фантазия на тему традиционного русского вкуса, таким, какой он был  до иностранных заимствований и влияний.

Многие сочетания я находил в книгах, вышедших до XVIII века, например, в «Домострое».

Твоя кухня очень технологичная, применяешь почти все современные технологии, а есть что-то новое, то чего нет у других?

Все технологии, которые я использую они все современные абсолютно, это естественно, сегодня без них нельзя. Но я ищу и старинные технологии, например. Угасающего тепла. Это эффект русской печи. Пока эта технология до конца не восстановлена. У меня в Лаборатории есть печка, которая изнутри  выложена шамотным кирпичом. Она работает на угасание. Мы в ней запекаем полбяную кашу в специально чугунном горшке и делаем в классическом русском стиле.

Ты привез в Москву много региональных  продуктов, о которых до этого столице никто не знал. Что запомнилось?

Русских продуктов очень много и они сезонные и очень интересные, крапива, щавель, черемша зеленая, мушмула.

Тот же березовый хлеб, хлеб практически без глютена. Я сейчас восстанавливаю эту технологию. Сейчас люди начали разбираться в этом. Еда вся должна быть экологичной.

Если мы готовим каравай, то используем только корочку. Я готовлю булку, снимаю корку, высушиваю ее до чипса. Получается как чипс, но вкус каравая. У каравая ведь самое вкусное, это вот эта корочка.

Но большинство людей этого не поймут, им подавай картошку, селедку, борщ.

Да, для  90% населения  России, русская кухня это борщ, пельмени оливье, винегрет. Потому что поколение, которое живет в нашей стране это поколение из советского прошлого, выросшее на советской кухне, на тех же майонезных салатах и примитивных вкусах.

Нужно образовываться, понимать, что такое настоящий русский вкус.

А как образовываться, если в той же Москве самая популярная итальянская или японская кухня. Может ли русская кухня стать мировым трендом в гастрономии?

Я поэтому и стал заниматься популяризацией русской кухни, что обидно. Я много путешествую, и меня регулярно спрашивают, что такое русская кухня.

Это нонсенс, что Москве пока мало, где можно попробовать настоящую русскую кухню. Глупо ехать в Италию и там есть русский борщ. Русские рестораны новой формации появляются. Они сейчас одни из самых популярных Это рестораны нового движения поваров. Ребят, которые реально готовят интересную русскую кухню.

Конечно же в основе рецептов и технологий лежат европейские технологии. Те же французы начали влиять на русскую кухню начиная с 16 века и глупо бить себя  в грудь и говорить что мы крутые. Напомню, что в  русской кухне даже не жарили. Варили и запекали, тушили в собственном соку. А жаренье пришло ближе к современности. И русский народ смотрит на Запад или на Восток, ведь тренды там создаются.

Я лезу из кожи, чтобы доказать, что русская кухня существует, что она вкусная. В  этом году я облетел весь мир. Готовлю блюда русской кухни, показываю, что русская кухня это не только борщи и пельмени, или блины с черной икрой и водкой, или  порожки.

Я доказываю, доказываю с пеной у рта, иногда чуть ли не до драки дело доходит. В Австралии надо мной насмехались, ну что вы русские готовите медведя? Я говорю а вы готовите коалу? И люди осекаются, понимаю, что сказали глупость. По моим наблюдениям, русскую кухню начинают понемногу уважать, благодаря русским поварам, которые едут и показываю. Много сделал Анатолий Комм. Он ездил очень много со своей вариацией молекулярной русской кухни, поведал о ней миру. Что было первым шагом в развитии межнациональной русской кухни. До этого нашу еду реально считали тяжелой, топорной, а на мой взгляд,  русская кухня — разнообразная.

Сколько у нас регионов и Азия, и Европа и это очень круто, сколько у нас продуктов, блюд,  и этом надо пользоваться. Я путешествую, рассказываю и показываю, это вызывает огромный фурор, массу откликов. О русской кухне начинают писать газетах и журналах. И чем больше мы будем рассказывать о русской кухне тем лучше, возможно только так русская кухня рано или поздно станет мировым трендом.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Информационный партнер

Немного рекламы, извините