- Рецепты - «Безотходное» новогоднее меню от шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..,»
1. Закуски и салаты 2. Первое 3. Горячее 5. Десерты Новый год Рецепты

«Безотходное» новогоднее меню от шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..,»

Инвер Тлехуч - новый шеф-повар фото

Приготовить Новогодний стол из минимального набора продуктов, так чтобы ничего не пришлось морозить или выкидывать.

Шеф-повар сети баров ‘Дорогая, я перезвоню..’  Инвер Тлехуч предлагает для этого использовать курицу и морковь. Сделать их основным продуктом.

Сразу предупрежу — не пугайтесь длинного списка ингредиентов в рецептах, большая их часть есть на кухне у любой хозяйки.

Будем готовить на новый год с Инвером Тлехучем

  1. Парфе из куриной печени с маринованным луком
  2. Салат с куриной печенью
  3. Галантин из курицы с морковным пирогом
  4. Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом (обед на следующий день)
  5. Морковный мусс

Можно использовать печень  от курицы (если вы купили ее целиком), но ее мало и проще купить упаковку уже разделанной печенки.

Парфе из куриной печени с маринованным луком рецепт с фото

Парфе из куриной печени с маринованным луком

Ингредиенты

  • 100 гр - Печень куриная
  • 60 гр - Масло сливочное
  • 45 гр - Лук репчатый
  • 15 гр - Масло растительное
  • 1/2 шт - Яйцо
  • 20 мл - Вино
  • 25 мл - Сливки
  • 4 гр - Сахар
  • 1 гр - Соль
  • 1 гр - Перец чёрный молотый

Для подачи:

  • 100 гр - Чиабатта
  • 5 гр - Зелень
  • 3 гр - Фундук
  • 3 гр - Лук красный маринованный
  • 1 Пыль из лука

Для маринада для лука

  • 100 гр - уксус винный белый
  • 200 гр - сахар
  • 300 гр - вода
  • 2 гр - соль

Как готовить

  1. Лук репчатый порезать кубикам и обжарить на растительном масле. Все ингредиенты сложить в блендер и пробить до однородной массы и протереть через сито. Разлить по формам и запекать в духовке на противне (налить воды на дно противня), при температуре 90 градусов 2 часа. Далее остудить и достать из форм.
  2. Красный лук почистить и нарезать перьями. Замариновать (уксус винный белый 100 мл, сахар 200 гр, вода 300 мл, соль 2 гр)
  3. Остатки лука (кроме шелухи) запечь в духовке на максимальной температуре и перебить в блендере или кофемолке до состояния пыли.
  4. Фундук обжарить на сковороде и порезать.
  5. Чиабатту нарезать и подсушить на сковороде или гриле.
  6. Выложить на тарелку парфе, чиабатту и украсить луком, зеленью, орехом и пылью из лука.

Салат с куриной печенью

Поскольку куриная печенка у нас осталась, то часть ее можно использовать для салата.

Также у нас остался фундук, еще кусочки хлеба или чиабаты.

В дальнейшем у нас будет использоваться морковь. ее обрезки мы так же сушим и перемалываем как и лук. У нас получается пыль из моркови.

Салат с куриной печенью рецепт фото

Салат с куриной печенью

Ингредиенты

  • 30 гр - Микс салата
  • 90 гр - Печень куриная
  • 12 гр - Масло оливковое
  • 20 гр - Масло сливочное
  • 12 гр - Вяленые томаты
  • 5 гр - Редис
  • 15 гр - Гренки из чиабатты
  • 8 гр - Сегменты мандарина
  • 3 гр - Фундук
  • 1 гр - Пыль из моркови
  • 2 гр - Соль

Как готовить

  1. Печень куриную обжарить на сливочном масле в течение 10-15 минут.
  2. Кусочки чиабатты подсушить в духовке.
  3. Редис нарезать на тоненькие слайсы.
  4. Мандарин чистим от кожуры и вырезаем сегменты.
  5. Микс салата посолить, добавить оливковое масло и вяленые томаты.
  6. Выложить на тарелку микс салата, украсить сегментами мандарина, слайсами редиса и фундуком.
  7. Рядом выложить обжаренную печень и посыпать пылью из моркови.

Главное блюдо — Галантин из курицы с морковным пирогом.

Ничего не говорите про русскую кухню… Галантин упоминается в русских кулинарных книгах XIX века у Молоховец и у Александровой-Игнатьевой

Для галанитина нам понадобится половина курицы.

Желтки используем, а белки сохраняем, они нам еще понадобятся

Галантин из курицы с морковным пирогом фото

Галантин из курицы с морковным пирогом

Ингредиенты

Галантин:

  • 1/2 шт - Домашняя курица
  • 100 гр - Лук репчатый
  • 10 гр - Чеснок
  • 2 шт - Яйцо желток 2 шт
  • 100 гр - Сливки 20%
  • 5 гр - Соль
  • 1 гр - Перец чёрный молотый
  • 1 шт - Чиабатта
  • 30 гр - Масло сливочное для обжарки

Морковный пирог:

  • 800 гр - Морковь
  • 50 гр - Зерна граната
  • 50 гр - Масло сливочное
  • 3 гр - Соль

Крем из моркови:

  • 400 гр - Обрезки моркови
  • 1 гр - Кориандр
  • 30 гр - Масло сливочное

Как готовить

  1. Взять половину курицы и отделить мясо от кости.
  2. Поместить в блендер куриное мясо, лук, чеснок, желтки, сливки, соль, перец перебить в однородный мусс.
  3. Часть мусса оставить для кленелей для куриного супа.
  4. Чиабатту зачистить от корки и срезать пласт (в него будем заворачивать мусс), толщиной 0.5 см, ширина 10 см. длинна 6 см. Пищевую плёнку сложить в 3 слоя размером 50х50 см, положить пласт хлеба и на него 130 гр мусса. Получившийся «бутерброд» завернуть в рулет и затянуть плотно пленкой.
  5. Взять контейнер с водой, поместить в него рулет и поставить в духовку на температуру 80 градусов на 40 минут.
  6. Перед подачей обжарить на сливочном масле.

Морковный пирог:

  1. Морковь разрезать вдоль толщиной 2 мм, масло сливочное растопить. В форму для запекания положить пергамент и слоями уложить морковь, просыпая её солью, гранатом и сливочным маслом. В конце чуть-чуть придавить и поставить запекать в духовку при температуре 160 градусов, 40 минут.
  2. После запекания остудить и порезать. Перед подачей подогреть.

Крем из моркови:

  1. Взять оставшиеся обрезки от моркови. Из половины сделать сок. Часть сока оставить для морковного мусса, а остальную часть сока и часть моркови смешать с кориандром и варить в этом соке до готовности. Далее пробить все в блендере, добавляя сливочное масло и соль.
  2. Выложить на тарелку, украшая пылью и проростками зелени.

Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом

У нас осталась еще половина целой курицы и кости от первой половинки.
Из них мы приготовим куриный суп. Не будем забывать, что 1 января день у многих начинается с обеда. Но чтобы не делать сложный суп ( нам и так есть что готовить)  используем кускус, который просто надо перед подачей заварить кипятком. Нет кускуса — возьмите вермишель

Если вы прочитали предыдущий рецепт, то у нас осталось еще немного куриного фарша от куриного галантина

Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кус-кусом фото

Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом

Ингредиенты

  • Кости куриные и остатки курицы остались от мусса
  • 100 гр - Лук репчатый
  • 50 гр - Морковь
  • 20 гр - Петрушка
  • 30 гр - Стебель сельдерея
  • 1 гр - Перец чёрный горох
  • 2 л - Вода
  • 100 гр - Кускус
  • 100 гр - Вода
  • 2 гр - Соль

Как готовить

  1. Положить все ингредиенты в холодную воду, варить на тихом огне 4 часа, снимая пену. В конце процедить через сито.
  2. Кускус заварить кипятком и дать набухнуть в течение 10 минут.

  3. В кипящий бульон положить куриные кнели из куриного галантина и кускус, варить до готовности кнели.


До десертов в Новый год  мало кто из гостей «доживает».  Поэтому делаем очень простой десерт из той же моркови.

Морковный мусс рецепт фото

Морковный мусс

Ингредиенты

  • 250 мл - Сливки 33% 250 мл
  • 150 мл - Морковный сок 150 мл
  • 5 Желатин 5 гр
  • 1 шт - Лайм 1 шт
  • 100 Сахар 100 гр

Для украшения:

  • 50 Варёная сгущенка 50 гр
  • 2 Соль 2 гр
  • 13 Фундук 15 гр
  • 20 Белый шоколад 20 гр

Безе 3 гр (белок 50 гр, сахар 40 гр, пудра сахарная 40 гр)

Как готовить

  1. В морковный сок натереть цедру лайма, а потом выжать сок лайма и добавить сахар. Довести до кипения и уварить вдвое. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки. Морковную смесь снять с огня и вмешать желатин и сливки силиконовой лопаткой. Разлить содержимое по формам и поставить стабилизироваться в холодильник на 4 часа.

Для украшения:

  1. Делаем безе из оставшегося белка, взбивая его с сахаром. В конце вмешиваем лопаткой пудру. Размазываем на пергамент и сушим в духовке 3 часа при температуре 70 градусов.
  2. Морковный жмых, который остался от морковного сока, сушить при температуре 50 градусов в течение 5 часов. Далее пробить в блендере или в кофемолке.
  3. Вареную сгущенку перемешать с солью.
  4. Готовый мусс полить сгущенкой, посыпать шоколадом, орехом, безе и пылью из моркови.

Инвер Тлехуч - новый шеф-повар в сети баров Дорогая, я перезвоню фотоПриятного аппетита и отличной Новогодней ночи!

Шеф-повар сети баров ‘Дорогая, я перезвоню..’  Инвер Тлехуч


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините