«Безотходное» новогоднее меню от шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..,»

• Лук репчатый порезать кубикам и обжарить на растительном масле. Все ингредиенты сложить в блендер и пробить до однородной массы и протереть через сито. Разлить по формам и запекать в духовке на противне (налить воды на дно противня), при температуре 90 градусов 2 часа. Далее остудить и достать из форм.
• Красный лук почистить и нарезать перьями. Замариновать (уксус винный белый 100 мл, сахар 200 гр, вода 300 мл, соль 2 гр)
• Остатки лука (кроме шелухи) запечь в духовке на максимальной температуре и перебить в блендере или кофемолке до состояния пыли.
• Фундук обжарить на сковороде и порезать.
• Чиабатту нарезать и подсушить на сковороде или гриле.
• Выложить на тарелку парфе, чиабатту и украсить луком, зеленью, орехом и пылью из лука.

• Печень куриную обжарить на сливочном масле в течение 10-15 минут.
• Кусочки чиабатты подсушить в духовке.
• Редис нарезать на тоненькие слайсы.
• Мандарин чистим от кожуры и вырезаем сегменты.
• Микс салата посолить, добавить оливковое масло и вяленые томаты.
• Выложить на тарелку микс салата, украсить сегментами мандарина, слайсами редиса и фундуком.
• Рядом выложить обжаренную печень и посыпать пылью из моркови.

• Взять половину курицы и отделить мясо от кости.
• Поместить в блендер куриное мясо, лук, чеснок, желтки, сливки, соль, перец перебить в однородный мусс.
• Часть мусса оставить для кленелей для куриного супа.
• Чиабатту зачистить от корки и срезать пласт (в него будем заворачивать мусс), толщиной 0.5 см, ширина 10 см. длинна 6 см. Пищевую плёнку сложить в 3 слоя размером 50х50 см, положить пласт хлеба и на него 130 гр мусса. Получившийся «бутерброд» завернуть в рулет и затянуть плотно пленкой.
• Взять контейнер с водой, поместить в него рулет и поставить в духовку на температуру 80 градусов на 40 минут.
• Перед подачей обжарить на сливочном масле.

Морковный пирог:

• Морковь разрезать вдоль толщиной 2 мм, масло сливочное растопить. В форму для запекания положить пергамент и слоями уложить морковь, просыпая её солью, гранатом и сливочным маслом. В конце чуть-чуть придавить и поставить запекать в духовку при температуре 160 градусов, 40 минут.
• После запекания остудить и порезать. Перед подачей подогреть.

Крем из моркови:

• Взять оставшиеся обрезки от моркови. Из половины сделать сок. Часть сока оставить для морковного мусса, а остальную часть сока и часть моркови смешать с кориандром и варить в этом соке до готовности. Далее пробить все в блендере, добавляя сливочное масло и соль.
• Выложить на тарелку, украшая пылью и проростками зелени.

• Положить все ингредиенты в холодную воду, варить на тихом огне 4 часа, снимая пену. В конце процедить через сито.
• Кускус заварить кипятком и дать набухнуть в течение 10 минут.
• В кипящий бульон положить куриные кнели из куриного галантина и кускус, варить до готовности кнели.

• В морковный сок натереть цедру лайма, а потом выжать сок лайма и добавить сахар. Довести до кипения и уварить вдвое. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки. Морковную смесь снять с огня и вмешать желатин и сливки силиконовой лопаткой. Разлить содержимое по формам и поставить стабилизироваться в холодильник на 4 часа.

Для украшения:

• Делаем безе из оставшегося белка, взбивая его с сахаром. В конце вмешиваем лопаткой пудру. Размазываем на пергамент и сушим в духовке 3 часа при температуре 70 градусов.
• Морковный жмых, который остался от морковного сока, сушить при температуре 50 градусов в течение 5 часов. Далее пробить в блендере или в кофемолке.
• Вареную сгущенку перемешать с солью.
• Готовый мусс полить сгущенкой, посыпать шоколадом, орехом, безе и пылью из моркови.