Приготовить Новогодний стол из минимального набора продуктов, так чтобы ничего не пришлось морозить или выкидывать.
Шеф-повар сети баров ‘Дорогая, я перезвоню..’ Инвер Тлехуч предлагает для этого использовать курицу и морковь. Сделать их основным продуктом.
Сразу предупрежу — не пугайтесь длинного списка ингредиентов в рецептах, большая их часть есть на кухне у любой хозяйки.
Будем готовить на новый год с Инвером Тлехучем
- Парфе из куриной печени с маринованным луком
- Салат с куриной печенью
- Галантин из курицы с морковным пирогом
- Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом (обед на следующий день)
- Морковный мусс
Можно использовать печень от курицы (если вы купили ее целиком), но ее мало и проще купить упаковку уже разделанной печенки.
Парфе из куриной печени с маринованным луком
Ингредиенты
- 100 гр - Печень куриная
- 60 гр - Масло сливочное
- 45 гр - Лук репчатый
- 15 гр - Масло растительное
- 1/2 шт - Яйцо
- 20 мл - Вино
- 25 мл - Сливки
- 4 гр - Сахар
- 1 гр - Соль
- 1 гр - Перец чёрный молотый
Для подачи:
- 100 гр - Чиабатта
- 5 гр - Зелень
- 3 гр - Фундук
- 3 гр - Лук красный маринованный
- 1 Пыль из лука
Для маринада для лука
- 100 гр - уксус винный белый
- 200 гр - сахар
- 300 гр - вода
- 2 гр - соль
Как готовить
-
Лук репчатый порезать кубикам и обжарить на растительном масле. Все ингредиенты сложить в блендер и пробить до однородной массы и протереть через сито. Разлить по формам и запекать в духовке на противне (налить воды на дно противня), при температуре 90 градусов 2 часа. Далее остудить и достать из форм.
-
Красный лук почистить и нарезать перьями. Замариновать (уксус винный белый 100 мл, сахар 200 гр, вода 300 мл, соль 2 гр)
-
Остатки лука (кроме шелухи) запечь в духовке на максимальной температуре и перебить в блендере или кофемолке до состояния пыли.
-
Фундук обжарить на сковороде и порезать.
-
Чиабатту нарезать и подсушить на сковороде или гриле.
-
Выложить на тарелку парфе, чиабатту и украсить луком, зеленью, орехом и пылью из лука.
Салат с куриной печенью
Поскольку куриная печенка у нас осталась, то часть ее можно использовать для салата.
Также у нас остался фундук, еще кусочки хлеба или чиабаты.
В дальнейшем у нас будет использоваться морковь. ее обрезки мы так же сушим и перемалываем как и лук. У нас получается пыль из моркови.
Салат с куриной печенью
Ингредиенты
- 30 гр - Микс салата
- 90 гр - Печень куриная
- 12 гр - Масло оливковое
- 20 гр - Масло сливочное
- 12 гр - Вяленые томаты
- 5 гр - Редис
- 15 гр - Гренки из чиабатты
- 8 гр - Сегменты мандарина
- 3 гр - Фундук
- 1 гр - Пыль из моркови
- 2 гр - Соль
Как готовить
-
Печень куриную обжарить на сливочном масле в течение 10-15 минут.
-
Кусочки чиабатты подсушить в духовке.
-
Редис нарезать на тоненькие слайсы.
-
Мандарин чистим от кожуры и вырезаем сегменты.
-
Микс салата посолить, добавить оливковое масло и вяленые томаты.
-
Выложить на тарелку микс салата, украсить сегментами мандарина, слайсами редиса и фундуком.
-
Рядом выложить обжаренную печень и посыпать пылью из моркови.
Главное блюдо — Галантин из курицы с морковным пирогом.
Ничего не говорите про русскую кухню… Галантин упоминается в русских кулинарных книгах XIX века у Молоховец и у Александровой-Игнатьевой
Для галанитина нам понадобится половина курицы.
Желтки используем, а белки сохраняем, они нам еще понадобятся
Галантин из курицы с морковным пирогом
Ингредиенты
Галантин:
- 1/2 шт - Домашняя курица
- 100 гр - Лук репчатый
- 10 гр - Чеснок
- 2 шт - Яйцо желток 2 шт
- 100 гр - Сливки 20%
- 5 гр - Соль
- 1 гр - Перец чёрный молотый
- 1 шт - Чиабатта
- 30 гр - Масло сливочное для обжарки
Морковный пирог:
- 800 гр - Морковь
- 50 гр - Зерна граната
- 50 гр - Масло сливочное
- 3 гр - Соль
Крем из моркови:
- 400 гр - Обрезки моркови
- 1 гр - Кориандр
- 30 гр - Масло сливочное
Как готовить
-
Взять половину курицы и отделить мясо от кости.
-
Поместить в блендер куриное мясо, лук, чеснок, желтки, сливки, соль, перец перебить в однородный мусс.
-
Часть мусса оставить для кленелей для куриного супа.
-
Чиабатту зачистить от корки и срезать пласт (в него будем заворачивать мусс), толщиной 0.5 см, ширина 10 см. длинна 6 см. Пищевую плёнку сложить в 3 слоя размером 50х50 см, положить пласт хлеба и на него 130 гр мусса. Получившийся «бутерброд» завернуть в рулет и затянуть плотно пленкой.
-
Взять контейнер с водой, поместить в него рулет и поставить в духовку на температуру 80 градусов на 40 минут.
-
Перед подачей обжарить на сливочном масле.
Морковный пирог:
-
Морковь разрезать вдоль толщиной 2 мм, масло сливочное растопить. В форму для запекания положить пергамент и слоями уложить морковь, просыпая её солью, гранатом и сливочным маслом. В конце чуть-чуть придавить и поставить запекать в духовку при температуре 160 градусов, 40 минут.
-
После запекания остудить и порезать. Перед подачей подогреть.
Крем из моркови:
-
Взять оставшиеся обрезки от моркови. Из половины сделать сок. Часть сока оставить для морковного мусса, а остальную часть сока и часть моркови смешать с кориандром и варить в этом соке до готовности. Далее пробить все в блендере, добавляя сливочное масло и соль.
-
Выложить на тарелку, украшая пылью и проростками зелени.
Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом
У нас осталась еще половина целой курицы и кости от первой половинки.
Из них мы приготовим куриный суп. Не будем забывать, что 1 января день у многих начинается с обеда. Но чтобы не делать сложный суп ( нам и так есть что готовить) используем кускус, который просто надо перед подачей заварить кипятком. Нет кускуса — возьмите вермишель
Если вы прочитали предыдущий рецепт, то у нас осталось еще немного куриного фарша от куриного галантина
Куриный суп с кнелями из куриного мусса и кускусом
Ингредиенты
- Кости куриные и остатки курицы остались от мусса
- 100 гр - Лук репчатый
- 50 гр - Морковь
- 20 гр - Петрушка
- 30 гр - Стебель сельдерея
- 1 гр - Перец чёрный горох
- 2 л - Вода
- 100 гр - Кускус
- 100 гр - Вода
- 2 гр - Соль
Как готовить
-
Положить все ингредиенты в холодную воду, варить на тихом огне 4 часа, снимая пену. В конце процедить через сито.
-
Кускус заварить кипятком и дать набухнуть в течение 10 минут.
-
В кипящий бульон положить куриные кнели из куриного галантина и кускус, варить до готовности кнели.
До десертов в Новый год мало кто из гостей «доживает». Поэтому делаем очень простой десерт из той же моркови.
Морковный мусс
Ингредиенты
- 250 мл - Сливки 33% 250 мл
- 150 мл - Морковный сок 150 мл
- 5 Желатин 5 гр
- 1 шт - Лайм 1 шт
- 100 Сахар 100 гр
Для украшения:
- 50 Варёная сгущенка 50 гр
- 2 Соль 2 гр
- 13 Фундук 15 гр
- 20 Белый шоколад 20 гр
Безе 3 гр (белок 50 гр, сахар 40 гр, пудра сахарная 40 гр)
Как готовить
-
В морковный сок натереть цедру лайма, а потом выжать сок лайма и добавить сахар. Довести до кипения и уварить вдвое. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки. Морковную смесь снять с огня и вмешать желатин и сливки силиконовой лопаткой. Разлить содержимое по формам и поставить стабилизироваться в холодильник на 4 часа.
Для украшения:
-
Делаем безе из оставшегося белка, взбивая его с сахаром. В конце вмешиваем лопаткой пудру. Размазываем на пергамент и сушим в духовке 3 часа при температуре 70 градусов.
-
Морковный жмых, который остался от морковного сока, сушить при температуре 50 градусов в течение 5 часов. Далее пробить в блендере или в кофемолке.
-
Вареную сгущенку перемешать с солью.
-
Готовый мусс полить сгущенкой, посыпать шоколадом, орехом, безе и пылью из моркови.
Приятного аппетита и отличной Новогодней ночи!
Шеф-повар сети баров ‘Дорогая, я перезвоню..’ Инвер Тлехуч
