Сегодня публикую безотходное новогоднее меню от Сергея Квасова, шеф-повара от Meat Puppets Bar&Meatarea
Исходный продукт — говяжий оковалок с костью. Из него мы с Сергеем приготовили 5 блюд:
Из основной части мяса:
- ростбиф (холодное блюдо) с ореховым соусом.
- печеная говядина с фасолью и перечным соусом
- тартар
Обрезки от зачистки:
- голубцы с грибами и перловкой
Оставшиеся кости и жилы:
- похмельный суп с лапшой и печеной говядиной
- соус к ростбифу
Главное купить большой хороший оковалок — с костями и жилами.
Это получится экономнее, чем покупать разделанное мясо.
Разделываем оковалок, вырезаем кость. Выделяем куски без жил.
Зачищаем от пленок и сухожилий. Разделяем мясо на «чистое» (без пленок и жил) и другие куски, в которых могут присутствовать пленки и жилки, — такое мясо пойдет на фарш.
1. Ростбиф
Начинаем с ростбифа – хорошая замена магазинным колбасам и мясной нарезке.
Часть ростбифа у нас будет холодная закуска, а вторая половина — в виде горячего блюда.
Начинаем готовить 29 декабря. Готовое мясо убрать в холодильник до Новогодней ночи.
Ростбиф с ореховым соусом
Ингредиенты
- 1.0 кг - кг Зачищенный оковалок
Маринад для ростбифа
- 100 гр - Корень имбиря
- 200 гр - Чеснок
- 10 гр - Чили красный
- 10 гр - Соль
- 2 гр - Перец черный
- 100 гр - Масло растительное
Как готовить
-
Все ингредиенты для маринада измельчить в блендере до состояния неоднородной густой каши.
-
Мясо переложить в целлофановый пакет и залить полученным маринадом, плотно закрыть и убрать на 12 часов в холодильник.
-
После 12 часов маринования, снять остатки маринада с мяса, обжарить на открытом огне до коричневой корочки.
-
Далее ставим в духовку на 20 минут запекаться при температуре 180.
-
Достаем, остужаем.
-
Перед подачей часть нарезаем на ломтики острым ножом, толщиной не более 2мм .
-
Подаем с ореховым соусом , свежей кинзой и мелко нарезанным острым красным перцем.
К мясу нужно приготовить соус. Мое личное замечание – готовьте соуса много, гости его весь съедят!!!
Готовим — когда будет время.
Мирин сейчас продается во всех супермаркетах
Ореховый соус
Ингредиенты
- 200 гр - Арахис
- 50 гр - Мирин
- 10 гр - Кунжутное масло
- 10 гр - Чеснок
- 10 гр - Соль
- Масло растительное
- 100 гр - Соевый соус
Как готовить
-
Все продукты для соуса кроме соли закладываем в блендер и измельчаем до однородной консистенции.
Солим по своему усмотрению.
2. Печеная говядина
Главное блюдо на Новогоднем столе у нас будет печеная говядина. Это вторая половина ростбифа.
Печеная говядина со спаржевой фасолью и перечным соусом
Ингредиенты
- 200 гр - Ростбиф
- 200 гр - Спаржевая фасоль
- 100 гр - Перец болгарский
- 20 гр - Масло растительное
- 20 гр - Соевый соус
- 5 гр - Кедровый орехи
- 50 гр - Перечный соус
Перечный соус
- Ингредиенты:
- 500 гр - Кости говяжьи
- 200 гр - Вино красное
- 10 гр - Перец черный горошком
- 100 гр - Морковь
- 100 гр - Лук репчатый
- 100 гр - Стебель сельдерея
- 5 гр - Чеснок
- 2 л - Вода
Как готовить
-
Ростбиф разогреваем перед подачей.
-
Спаржевую фасолью обжариваем с добавлением соевого соуса,
-
Подаем с спаржевой фасолью, перечным соусом, и кедровыми орехами.
Перечный соус
-
Кости и овощи подпекаем до черноты на гриле или в печи.
-
Заливаем водой, доводим до кипения, вливаем вино, снимаем пену и лишний жир.
Выпариваем на медленном огне в течение 5 часов.
Процедить.
Черный перец растолочь в ступке, прогреть на сковороде, залить соусом, прокипятить, добавить соль и при необходимости сахар.
Отставить остывать.
3. Тартар с холапеньо и гуакомоли
Их хороших, без жил кусочков говядины приготовим тартар. Неожиданно хорошо с тартаром «пошли» чипсы начос. Тем кто не любит острое – просто уменьшите количество перца в тартаре.
Тартар с холапеньо и гуакомоли
Ингредиенты
- 100 гр - Говядина
- 10 гр - Холапеньо
- 1 шт - Яйцо перепелиное
- 10 гр - Ворчестер
- 3 гр - Масло оливковое
- 1 гр - Соль
- 1 гр - Перец
- 5 гр - Гукомоли
- Чипсы начос
Гуакомоли
- 1 шт - Авокадо очищенный
- 2 гр - Кинза
- 2 гр - Чеснок
- 500 гр - Сметана
Как готовить
-
Говядину нарезаем кубиком, величиной с гранатовое зерно.
-
Заправляем оливковым маслом, ворчестером, нарезанным перцем холапенье, солим и перчим по вкусу.
-
Украшаем сверху перепелиным яйцом, подаем с гуакомоли и чипсами начос.
Гуакомоли
-
Все ингредиенты закладываем в блендер и пробиваем до однородной массы.
-
Доводим до вкуса солью.
4.Голубцы с перловкой
Как альтернатива печеному мясу, для части гостей можно приготовить — Голубцы с перловкой.
Голубцы с перловкой
Ингредиенты
- 100 гр - Обрезь от разделки оковалка
- 50 гр - Лук репчатый
- 30 гр - Масло растительное 0.3
- 100 гр - Капуста савойска
- 2 гр Соль
- 1 шт - Яйцо куриное
- 100 гр - Перловка
- 30 гр - Белые грибы
- 100 гр - Сливки 33%
- 1 гр - Чеснок
- 1 гр - Петрушка
Как готовить
-
Обжарить лук. Пропустить через мясорубку обрезь от мяса и жареный лук. Добавить соль, 1 яйцо. Перемешать и убрать в холодильник на 1 час.
-
Капусту разобрать, промыть. Обдать крутым кипятком.
-
На стол расстелить пищевую пленку, на пленку внахлест выложить листы капусты, на капусту выложить фарш, и с помощью пленки свернуть рулет . Готовый рулет в пленке, положить в кипящую воду , варить в течение 20 мин на слабом огне.
-
Достать и остудить.
-
Перловку и белые грибы отварить. Затем обжарить с добавлением чеснока и мелкорубленой петрушки.
Добавить сливки, уварить до состояния вязкой каши.
-
Подаем голубцы, предварительно разорев, гарнируем перловкой с грибами.
5. Похмельный суп с лапшой
Но у нас еще остались кости и обрезки мяса.
Как показывает опыт, на утро всегда остается остается «горячее», в нашем случае это запеченное мясо. Из них мы приготовили суп на 1 января
Похмельный суп с лапшой
Ингредиенты
- 100 гр - Кости говяжьи жилы
- 10 гр - Морковь
- 10 гр - Лук репчатый
- Петрушка
- 1 гр - Красный острый перец
- 1 шт - Лавровый лист
- 2 гр - Корень имбиря
- Соевый соус
- 50 гр - Пшеничная лапша
- Остатки ростбифа из предыдущего рецепта 0.03
- 1 гр - Кинза
Как готовить
-
Говяжьи кости, жилы, оставшиеся от обработки оковалка, и овощи подпекаем на гриле или в духовке. Заливаем водой кости, доводим до кипения, сливаем воду и промываем кости. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем печеные овощи и соевый соус. Варим 2 часа на медленном огне. Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, доводим до вкуса и кипятим еще раз.
-
В глубокую тарелку выкладываем готовую лапшу, тонко нарезанную говядину, кинзу и чили перец, наливаем горячий бульон. Даем постоять 5 мин.
Вот и все.
Из одного хорошего куска говядины мы приготовили ужин и еще суп на 1 января остался. Ни одного кусочка не было выброшено.
