Сегодня публикую безотходное новогоднее меню от Сергея Квасова, шеф-повара от Meat Puppets Bar&Meatarea

Исходный продукт — говяжий оковалок с костью. Из него мы с Сергеем приготовили 5 блюд:

Из основной части мяса:

ростбиф (холодное блюдо) с ореховым соусом.
печеная говядина с фасолью и перечным соусом
тартар

Обрезки от зачистки:

голубцы с грибами и перловкой

Оставшиеся кости и жилы:

похмельный суп с лапшой и печеной говядиной
соус к ростбифу

Главное купить большой хороший оковалок — с костями и жилами.
Это получится экономнее, чем покупать разделанное мясо.

Разделываем оковалок, вырезаем кость. Выделяем куски без жил.

Зачищаем от пленок и сухожилий. Разделяем мясо на «чистое» (без пленок и жил) и другие куски, в которых могут присутствовать пленки и жилки, — такое мясо пойдет на фарш.

1. Ростбиф

Начинаем с ростбифа – хорошая замена магазинным колбасам и мясной нарезке.

Часть ростбифа у нас будет холодная закуска, а вторая половина — в виде горячего блюда.

Начинаем готовить 29 декабря. Готовое мясо убрать в холодильник до Новогодней ночи.

Рецепт Ростбифа от шеф-повара на Новый года

Ростбиф с ореховым соусом

Ингредиенты

1.0 кг - кг Зачищенный оковалок

Маринад для ростбифа

100 гр - Корень имбиря
200 гр - Чеснок
10 гр - Чили красный
10 гр - Соль
2 гр - Перец черный
100 гр - Масло растительное

Как готовить

Все ингредиенты для маринада измельчить в блендере до состояния неоднородной густой каши.
Мясо переложить в целлофановый пакет и залить полученным маринадом, плотно закрыть и убрать на 12 часов в холодильник.
После 12 часов маринования, снять остатки маринада с мяса, обжарить на открытом огне до коричневой корочки.
Далее ставим в духовку на 20 минут запекаться при температуре 180.
Достаем, остужаем.
Перед подачей часть нарезаем на ломтики острым ножом, толщиной не более 2мм .
Подаем с ореховым соусом , свежей кинзой и мелко нарезанным острым красным перцем.

К мясу нужно приготовить соус. Мое личное замечание – готовьте соуса много, гости его весь съедят!!!

Готовим — когда будет время.

Мирин сейчас продается во всех супермаркетах

Ореховый соус

Ингредиенты

200 гр - Арахис
50 гр - Мирин
10 гр - Кунжутное масло
10 гр - Чеснок
10 гр - Соль
Масло растительное
100 гр - Соевый соус

Как готовить

Все продукты для соуса кроме соли закладываем в блендер и измельчаем до однородной консистенции.
Солим по своему усмотрению.

2. Печеная говядина

Главное блюдо на Новогоднем столе у нас будет печеная говядина. Это вторая половина ростбифа.

Печеная говядина со спаржевой фасолью и перечным соусом

Ингредиенты

200 гр - Ростбиф
200 гр - Спаржевая фасоль
100 гр - Перец болгарский
20 гр - Масло растительное
20 гр - Соевый соус
5 гр - Кедровый орехи
50 гр - Перечный соус

Перечный соус

Ингредиенты:
500 гр - Кости говяжьи
200 гр - Вино красное
10 гр - Перец черный горошком
100 гр - Морковь
100 гр - Лук репчатый
100 гр - Стебель сельдерея
5 гр - Чеснок
2 л - Вода

Как готовить

Ростбиф разогреваем перед подачей.
Спаржевую фасолью обжариваем с добавлением соевого соуса,
Подаем с спаржевой фасолью, перечным соусом, и кедровыми орехами.

Перечный соус

Кости и овощи подпекаем до черноты на гриле или в печи.
Заливаем водой, доводим до кипения, вливаем вино, снимаем пену и лишний жир.
Выпариваем на медленном огне в течение 5 часов.
Процедить.
Черный перец растолочь в ступке, прогреть на сковороде, залить соусом, прокипятить, добавить соль и при необходимости сахар.
Отставить остывать.

3. Тартар с холапеньо и гуакомоли

Их хороших, без жил кусочков говядины приготовим тартар. Неожиданно хорошо с тартаром «пошли» чипсы начос. Тем кто не любит острое – просто уменьшите количество перца в тартаре.

Тартар с холапеньо и гуакомоли

Ингредиенты

100 гр - Говядина
10 гр - Холапеньо
1 шт - Яйцо перепелиное
10 гр - Ворчестер
3 гр - Масло оливковое
1 гр - Соль
1 гр - Перец
5 гр - Гукомоли
Чипсы начос

Гуакомоли

1 шт - Авокадо очищенный
2 гр - Кинза
2 гр - Чеснок
500 гр - Сметана

Как готовить

Говядину нарезаем кубиком, величиной с гранатовое зерно.
Заправляем оливковым маслом, ворчестером, нарезанным перцем холапенье, солим и перчим по вкусу.
Украшаем сверху перепелиным яйцом, подаем с гуакомоли и чипсами начос.

Гуакомоли

Все ингредиенты закладываем в блендер и пробиваем до однородной массы.
Доводим до вкуса солью.

4.Голубцы с перловкой

Как альтернатива печеному мясу, для части гостей можно приготовить — Голубцы с перловкой.

Голубцы с перловкой

Ингредиенты

100 гр - Обрезь от разделки оковалка
50 гр - Лук репчатый
30 гр - Масло растительное 0.3
100 гр - Капуста савойска
2 гр Соль
1 шт - Яйцо куриное
100 гр - Перловка
30 гр - Белые грибы
100 гр - Сливки 33%
1 гр - Чеснок
1 гр - Петрушка

Как готовить

Обжарить лук. Пропустить через мясорубку обрезь от мяса и жареный лук. Добавить соль, 1 яйцо. Перемешать и убрать в холодильник на 1 час.
Капусту разобрать, промыть. Обдать крутым кипятком.
На стол расстелить пищевую пленку, на пленку внахлест выложить листы капусты, на капусту выложить фарш, и с помощью пленки свернуть рулет . Готовый рулет в пленке, положить в кипящую воду , варить в течение 20 мин на слабом огне.
Достать и остудить.
Перловку и белые грибы отварить. Затем обжарить с добавлением чеснока и мелкорубленой петрушки.
Добавить сливки, уварить до состояния вязкой каши.
Подаем голубцы, предварительно разорев, гарнируем перловкой с грибами.

5. Похмельный суп с лапшой

Но у нас еще остались кости и обрезки мяса.

Как показывает опыт, на утро всегда остается остается «горячее», в нашем случае это запеченное мясо. Из них мы приготовили суп на 1 января

Похмельный суп с лапшой

Ингредиенты

100 гр - Кости говяжьи жилы
10 гр - Морковь
10 гр - Лук репчатый
Петрушка
1 гр - Красный острый перец
1 шт - Лавровый лист
2 гр - Корень имбиря
Соевый соус
50 гр - Пшеничная лапша
Остатки ростбифа из предыдущего рецепта 0.03
1 гр - Кинза

Как готовить

Говяжьи кости, жилы, оставшиеся от обработки оковалка, и овощи подпекаем на гриле или в духовке. Заливаем водой кости, доводим до кипения, сливаем воду и промываем кости. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем печеные овощи и соевый соус. Варим 2 часа на медленном огне. Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, доводим до вкуса и кипятим еще раз.
В глубокую тарелку выкладываем готовую лапшу, тонко нарезанную говядину, кинзу и чили перец, наливаем горячий бульон. Даем постоять 5 мин.

Вот и все.
Из одного хорошего куска говядины мы приготовили ужин и еще суп на 1 января остался. Ни одного кусочка не было выброшено.