- Рецепты - Экономный и разнообразный новогодний стол от Сергея Квасова
Безотходное новогоднее меню от Сергея Квасова фото
Как готовить Новый год Рецепты

Экономный и разнообразный новогодний стол от Сергея Квасова

Сегодня публикую безотходное новогоднее меню от Сергея Квасова, шеф-повара от Meat Puppets Bar&Meatarea

Исходный продукт —  говяжий оковалок с костью. Из него мы с Сергеем приготовили 5 блюд:

Из основной части мяса:

  • ростбиф (холодное блюдо) с ореховым соусом.
  • печеная говядина с фасолью и перечным соусом
  • тартар

Обрезки от зачистки:

  • голубцы с грибами и перловкой

Оставшиеся кости и жилы:

  • похмельный суп с лапшой и печеной говядиной
  • соус к ростбифу

Сергей Квасов шеф-повар

Главное купить большой хороший оковалок — с костями и  жилами.
Это получится экономнее, чем покупать разделанное мясо.

 

Разделываем оковалок, вырезаем кость. Выделяем куски без жил.

Зачищаем от пленок и сухожилий.  Разделяем мясо на «чистое» (без пленок и жил) и другие куски, в которых могут присутствовать пленки и жилки,  —  такое мясо пойдет на фарш.

1. Ростбиф

Начинаем с ростбифа – хорошая замена магазинным колбасам и мясной нарезке.

Часть ростбифа у нас будет холодная закуска, а вторая половина — в виде горячего блюда.

Начинаем готовить 29 декабря. Готовое мясо убрать в холодильник до Новогодней ночи.

Росбиф рецепт от шеф-повара фото

Рецепт Ростбифа от шеф-повара на Новый года
Print

Ростбиф с ореховым соусом

Ингредиенты

  • 1.0 кг - кг Зачищенный оковалок

Маринад для ростбифа

  • 100 гр - Корень имбиря
  • 200 гр - Чеснок
  • 10 гр - Чили красный
  • 10 гр - Соль
  • 2 гр - Перец черный
  • 100 гр - Масло растительное

Как готовить

  1. Все ингредиенты для маринада измельчить в блендере до состояния неоднородной густой каши.
  2. Мясо переложить в целлофановый пакет и залить полученным маринадом, плотно закрыть и убрать на 12 часов в холодильник.
  3. После 12 часов маринования, снять остатки маринада с мяса, обжарить на открытом огне до коричневой корочки.
  4. Далее ставим в духовку на 20 минут запекаться при температуре 180.
  5. Достаем, остужаем.
  6. Перед подачей часть нарезаем на ломтики острым ножом, толщиной не более 2мм .
  7. Подаем с ореховым соусом , свежей кинзой и мелко нарезанным острым красным перцем.

К мясу нужно приготовить соус. Мое личное замечание – готовьте соуса много, гости его весь съедят!!!

Готовим — когда будет время.

Мирин сейчас продается во всех супермаркетах

Рецепт орехового соуса к мясу фото

 

Print

Ореховый соус

Ингредиенты

  • 200 гр - Арахис
  • 50 гр - Мирин
  • 10 гр - Кунжутное масло
  • 10 гр - Чеснок
  • 10 гр - Соль
  • Масло растительное
  • 100 гр - Соевый соус

Как готовить

  1. Все продукты для соуса кроме соли закладываем в блендер и измельчаем до однородной консистенции.

    Солим по своему усмотрению.


2. Печеная говядина

Главное блюдо на Новогоднем столе у нас будет печеная говядина. Это вторая половина ростбифа.

Печеная говядин рецепт от шеф-повара

Print

Печеная говядина со спаржевой фасолью и перечным соусом

Ингредиенты

  • 200 гр - Ростбиф
  • 200 гр - Спаржевая фасоль
  • 100 гр - Перец болгарский
  • 20 гр - Масло растительное
  • 20 гр - Соевый соус
  • 5 гр - Кедровый орехи
  • 50 гр - Перечный соус

Перечный соус

  • Ингредиенты:
  • 500 гр - Кости говяжьи
  • 200 гр - Вино красное
  • 10 гр - Перец черный горошком
  • 100 гр - Морковь
  • 100 гр - Лук репчатый
  • 100 гр - Стебель сельдерея
  • 5 гр - Чеснок
  • 2 л - Вода

Как готовить

  1. Ростбиф разогреваем перед подачей.
  2. Спаржевую фасолью обжариваем с добавлением соевого соуса,
  3. Подаем с спаржевой фасолью, перечным соусом, и кедровыми орехами.

Перечный соус

  1. Кости и овощи подпекаем до черноты на гриле или в печи.
  2. Заливаем водой, доводим до кипения, вливаем вино, снимаем пену и лишний жир.

    Выпариваем на медленном огне в течение 5 часов.

    Процедить.

    Черный перец растолочь в ступке, прогреть на сковороде, залить соусом, прокипятить, добавить соль и при необходимости сахар.

    Отставить остывать.


 

 3. Тартар с холапеньо и гуакомоли

Их хороших, без жил кусочков говядины приготовим тартар. Неожиданно хорошо с тартаром «пошли» чипсы начос. Тем кто не любит острое – просто уменьшите количество перца в тартаре.

Тартар рецепт от шеф-повара фото

Print

Тартар с холапеньо и гуакомоли

Ингредиенты

  • 100 гр - Говядина
  • 10 гр - Холапеньо
  • 1 шт - Яйцо перепелиное
  • 10 гр - Ворчестер
  • 3 гр - Масло оливковое
  • 1 гр - Соль
  • 1 гр - Перец
  • 5 гр - Гукомоли
  • Чипсы начос

Гуакомоли

  • 1 шт - Авокадо очищенный
  • 2 гр - Кинза
  • 2 гр - Чеснок
  • 500 гр - Сметана

Как готовить

  1. Говядину нарезаем кубиком, величиной с гранатовое зерно.

  2. Заправляем оливковым маслом, ворчестером, нарезанным перцем холапенье, солим и перчим по вкусу.

  3. Украшаем сверху перепелиным яйцом, подаем с гуакомоли и чипсами начос.

Гуакомоли

  1. Все ингредиенты закладываем в блендер и пробиваем до однородной массы.
  2. Доводим до вкуса солью.


 4.Голубцы с перловкой

Как альтернатива печеному мясу, для части гостей можно приготовить — Голубцы с перловкой.

Голубцы с савойской капустой и перловкой

Print

Голубцы с перловкой

Ингредиенты

  • 100 гр - Обрезь от разделки оковалка
  • 50 гр - Лук репчатый
  • 30 гр - Масло растительное 0.3
  • 100 гр - Капуста савойска
  • 2 гр Соль
  • 1 шт - Яйцо куриное
  • 100 гр - Перловка
  • 30 гр - Белые грибы
  • 100 гр - Сливки 33%
  • 1 гр - Чеснок
  • 1 гр - Петрушка

Как готовить

  1. Обжарить лук. Пропустить через мясорубку обрезь от мяса и жареный лук. Добавить соль, 1 яйцо. Перемешать и убрать в холодильник на 1 час.
  2. Капусту разобрать, промыть. Обдать крутым кипятком.
  3. На стол расстелить пищевую пленку, на пленку внахлест выложить листы капусты, на капусту выложить фарш, и с помощью пленки свернуть рулет . Готовый рулет в пленке, положить в кипящую воду , варить в течение 20 мин на слабом огне.
  4. Достать и остудить.
  5. Перловку и белые грибы отварить. Затем обжарить с добавлением чеснока и мелкорубленой петрушки.

    Добавить сливки, уварить до состояния вязкой каши.

  6. Подаем голубцы, предварительно разорев, гарнируем перловкой с грибами.


5. Похмельный суп с лапшой

Но у нас еще остались кости и обрезки мяса.

Как показывает опыт, на утро всегда остается остается «горячее», в нашем случае это  запеченное мясо. Из них мы приготовили суп на 1 января

похмельный суп на 1 янваяря. Простой рецепт от шеф-повара фото

Print

Похмельный суп с лапшой

Ингредиенты

  • 100 гр - Кости говяжьи жилы
  • 10 гр - Морковь
  • 10 гр - Лук репчатый
  • Петрушка
  • 1 гр - Красный острый перец
  • 1 шт - Лавровый лист
  • 2 гр - Корень имбиря
  • Соевый соус
  • 50 гр - Пшеничная лапша
  • Остатки ростбифа из предыдущего рецепта 0.03
  • 1 гр - Кинза

Как готовить

  1. Говяжьи кости, жилы, оставшиеся от обработки оковалка, и овощи подпекаем на гриле или в духовке. Заливаем водой кости, доводим до кипения, сливаем воду и промываем кости. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, добавляем печеные овощи и соевый соус. Варим 2 часа на медленном огне. Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю, доводим до вкуса и кипятим еще раз.
  2. В глубокую тарелку выкладываем готовую лапшу, тонко нарезанную говядину, кинзу и чили перец, наливаем горячий бульон. Даем постоять 5 мин.

Вот и все.
Из одного хорошего куска говядины мы приготовили ужин и еще суп на 1 января остался. Ни одного кусочка не было выброшено.

Мы в соцсетях