Сегодня с Русланом Ахмедовым, шеф-поваром ресторана «Панаехали» (да, да через «А») готовили праздничный новогодний стол на основе свинины, точнее свиной шеи.

Почему именно шеи, а не других частей? Потому что шея уникальный кусок, с одной стороны — при правильном приготовлении она мягкая и не сухая, с другой — благодаря прожилкам, она имеет яркий вкус.

Вы можете использовать и любой другой большой кусок, например, буженину, карбонад и даже вырезку.

Для новогоднего стола нам понадобилась свиная шея, хороший большой кусок. Если решили готовить из вырезки, то их надо две, а то и три.

Отрезав все лишнее и придав кусочку правильную форму, у нас получаются заготовки сразу на три блюда: на запечный кусок, который будет основным блюдом, на салат и на холодец, а как же без холодца новый год.

Большой кусок мы предварительно запечем, небольшую часть запеченной свинины мы используем для салата, основная часть будет горячим блюдом, перед приходом гостей мы ее нарежем и разогреем в духовке с соусом. А из кусочков, которые в народе называют «Попка» мы приготовим салат.

Общая технология такая:

Маринуем большой кусок свинины.
Варим холодец.
Запекаем свинину.
Отправляем холодец застывать.
Готовим овощи для салата.
Делаем салат.
Разогреваем свинину.

1. Запеченная свиная шея (буженина), 1 кг

Print Recipe

Запеченная свиная шея (буженина)

Ingredients

1200 – 1500 гр - Кусок мякоти свиной
Соль/перец
100 гр - Домашняя аджика
50 гр - Масло растительное
100 гр - Сельдерей стебель
1 шт - Морковь
4 зуб - Чеснок
60 гр - Сметана

Instructions

Морковь и сельдерей очищаем и нарезаем на кусочки.
Шею натираем солью/перцем/аджикой/сметаной и делаем надрезы, чтобы воткнуть туда морковь и сельдерей. Чеснок нарезаем мелко и втираем в свинину.
Оставляем на несколько часов мариноваться время от времени перемешивая маринад
Ставим форму для запекания с мясом в духовку, накрыв фольгой и запекаем в течение 120 мин. Температура 160-160 С.
За 10 мин до готовности убираем фольгу, чтобы сверху получилась румяная корочка.
Можно есть как в горячем, так и в холодном виде.
Соус который образовался при запекании сохраняем, в нем мы будем разогревать мясо

Notes

Гарниром к этому блюду лучше всего подать обжаренные на гриле ( ребристой сковородке) овощи.

2. Свиной холодец (студень) с овощами, 1 кг

Print Recipe

Свиной холодец (студень)

Ingredients

2 л - Вода – 2 л
Соль/перец/лавровый лист/перец горошком
600 гр - Свиная шея – 600 гр
1 шт - Морковь – 1 шт
1 шт - Лук – 1 шт
100 гр - Перец болгарский – 100 гр
2 вет - Петрушка – 2 веточки
2 зуб - Чеснок – 2 зубчика
2 вет - Укроп – 2 веточки
50 гр Желатин– 50 гр

Instructions

Свиную шею кладем в холодную воду с луковицей, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонью
Варим на медленном огне в течение 2 часов.
Мясо и овощи вытаскиваем. бульон желательно процедить через марлю.
Желатин замачиваем в холодной воде (3-4 мин) и добавляем в горячий бульон, перемешиваем полного растворения.
Все овощи нарезаем кубиком (можно в виде разных фигурок) и добавляем в горячий бульон.
Провариваем 5 мин и заливаем в любую форму. Ставим остывать на 1,5 – 2 часа, после этого переворачиваем и выкладываем на блюдо.

Notes

Напомним, что желатин вырабатывается из костей, так что никакой «химии» в нашем холодце нет

3. Салат из жареного перца и лука со свининой. Одна порция

Print Recipe

Салат из жареного перца и лука со свининой

Ingredients

60 гр - Лук репчатый
60 гр - Перец болгарский
Соль/перец
10 гр - Яблочный уксус
100 гр - Свинина готовая
10 гр - Твердый тертый сыр
15 гр - Масло растительное

Заправка:

15 гр - сметана
8 гр - горчица

Instructions

Лук и перец нарезаем соломкой, обжариваем на растительном масле и наливаем уксус.
Тушим 2-3 мин, солим, перчим, охлаждаем
Буженину нарезаем тонкими пластинами, затем, нарезаем соломкой и перемешиваем с овощной смесью.
Заправляем сметанно-горчичной заправкой.
При подаче посыпаем тертым сыром.

140