«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».
Рецепт 19 века, именно так готовили пожарские котлеты в Торжке, а потом и по всей России.
Скажу сразу — этот рецепт я повторял в домашних условиях несколько раз. Не так сложно, как кажется, главное соблюсти несколько базовых правил:
- Для котлет лучше всего использовать мясо всей курицы, а не только грудку или окорочка.
- Масло должно быть хорошо заморожено!!!!
- Фарш надо вымешивать именно вилкой, а не руками, чтобы не нагрелся.
- Фарш не отбивать, как это обычно делают с обычными котлетами.
- Хлеб должен быть черствым, со свежей выпечкой не получится.
- Жарить котлеты только на топлёном масле, никакого обычного сливочного или растительного.
Пожарская котлета (19 век)
Шеф-повар: Дарья Пожарская Ресторан: Московская Кухмистерская Оригинальней рецепт Дарьи Пожарской в исполнении Ольги Сюткиной и Николая Сарычева
Ингредиенты :
- 800 гр куриного мяса
- 200 гр белого черствого хлеба без корки в котлеты и
- ½ батона батона для панировки
- 200 мл мл охлаждённых сливок 20% жирности
- 150 гр замороженного сливочного масла
- Топленое масло для обжарки
- Соль
Как готовить :
- Половину батона и масло положить в морозильник.
- Черствый хлеб замочить в сливках. Слегка отжать.
- Куриное мясо прокрутить через мясорубку, Добавить замоченный в сливках хлеб и еще раз прокрутить. Посолить фарш.
- Натереть в фарш замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой.
- Убрать фарш в холодильник на 1 ч.
- В это время, замороженный батон натереть на крупной терке и подрумянить в духовке 160С. Дать остыть.
- Мокрыми руками слепить овальные котлеты и обвалять в подготовленной панировке.
- Обжарить котлеты на топленом сливочном масле 2-3 минуты с каждой стороны.
- Довести до готовности в духовке при 160 °С, 15-20 минут.
