- Рецепты - Пасха - Рецепт кулича № 15 от Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран Рапан»
Пасха

Рецепт кулича № 15 от Валерия Порядина, шеф-повара ресторана «Баран Рапан»

Пасхальный кулич с цукатами фото

Пасхальный кулич с цукатами

Шеф-повар Валерий Порядин, ресторан Баран Рапан, г. Сочи
Блюдо Кулич

Ингредиенты

Цукаты:

  • 500 гр - Корки апельсина
  • 2 кг - Сахар
  • 2 л - Вода
  • 1 шт - Стручок ванили

Опара:

  • 1 кг - Мука
  • 450 гр - Вода
  • 10 гр - Живые дрожжи
  • 180 гр - Сухая закваска
  • 300 гр - Сахар

Тесто:

  • 800 гр - Желтки
  • 500 гр - Сахар
  • 675 гр - Мука
  • 5 гр - Живые дрожжи
  • 600 гр - Сливочное масло
  • 150 гр - Мед
  • 9 гр - Соль
  • 2 шт - Палочка ванили
  • 300 гр - Цукаты
  • 400 гр - Изюм
  • 50 гр - Мука

Глазурь:

  • 100 гр - Белок
  • 100 гр - Сахарная пудра
  • 100 гр - Миндальная мука

Как готовить

Цукаты:

  1. Корки замочить на ночь холодной водой, утром достать, вычистить белую прослойку и 3 раза ошпарить кипятком, чтобы убрать горечь.
  2. Добавить к коркам сахар, 1 л воды, стручок ванили и нагреть до легкого кипения, остудить. Оставить на сутки.
  3. По прошествии суток добавить 200 г воды и 200 г сахара, нагреть, остудить и оставить на сутки.
  4. Повторять так 5 дней подряд. В конце слить сироп (его можно использовать как топинг), поместить цукаты на сито, чтобы стек весь сироп.
  5. Можно использовать покупные цукаты.

Опара:

  1. Смешать все ингредиенты, оставить на 5 часов под пленкой при комнатной температуре

Глазурь:

  1. Белок замешать с сахарной пудрой, медленно ввести миндальную муку. Перемешать до однородной массы.

Тесто:

  1. Опару поместить в миксер, добавить желтки и сахар частями и замешать. Отдельно очистить ваниль и натереть ей сливочное масло.
  2. Дальше в опару добавить муку, желтки – все небольшими частями. В конце добавить мед и сливочное масло, замешать до однородной массы. Отдельно замешать изюм, цукаты и 50 гр муки и добавить в получившуюся массу, последний раз замешать.
  3. Тесто распределить по формам, накрыть пленкой и настаивать при температуре 36 – 40 градусов в течение 6 часов, пока оно не поднимется. Потом убрать пленку и оставить еще на 30 мин. Далее обмазать глазурью и поставить выпекаться при температуре 190 градусов с сильным обдувом 12-15 минут (в зависимости от размера кулича. Желательно вниз духовки поставить лоток с водой. После 15 минут опустить температуру до 175 – 180 градусов. Допечь, просушить. Проверить готовность шпажкой. Дать остыть.

Мы в соцсетях

Новый раздел: Ошибки на кухне