- Рецепты - Пасха - Рецепт кулича № 61 от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM
Пасха

Рецепт кулича № 61 от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

кулич BURO

Кулич с ромашковым кремом от BURO TSUM

Шеф-повар ресторана Владимир Чистяков

Кулич с ромашковым кремом

Шеф-повар ресторана BURO TSUM Владимир Чистяков
Prep Time1 hr
Cook Time1 hr
Total Time2 hrs
Course: Кулич

Ingredients

Опара:

  • 500 гр Молоко
  • 40 гр Дрожжи прессованные
  • 200 гр мука манитоба
  • 50 Сахар

Тесто:

  • 120 гр Сахар
  • 1 шт Яйцо
  • 40 гр Желток пастеризованный
  • 400 гр Сливочное масло
  • 8 гр Соль
  • 40 мл Ром
  • 100 гр Изюм черный
  • 50 гр Курага
  • 50 гр Чернослив
  • 100 гр Апельсиновые цукаты
  • 10 гр Цедра лимона

Крем:

  • 835 мл Сливки
  • 75 мл Молоко
  • 20 гр Ромашка
  • 150 гр Желток
  • 135 гр Сахар
  • 30 гр Кукурузный крахмал

Меренга (шапка кулича)

  • 240 гр Белок –
  • 240 гр Сахар
  • 240 гр глюкоза
  • 120 мл Вода

Instructions

  • Нагреваем немного молоко (до 40 градусов), добавляем муку, сахар, дрожжи, накрываем пленкой. Оставляем на 1 час.

Тесто:

  • В готовую опару добавляем сахар, яйцо, желток пастеризованный и соль. Хорошо перемешиваем. Затем небольшими порциями добавляем сливочное масло и продолжаем перемешивать. После добавляем изюм, курагу, чернослив, апельсиновые цукаты и цедру лимона. Перемешиваем.

Крем:

  • Молоко, сливки, ромашку смешиваем в сотейнике и доводим до кипения. Накрываем пленкой и оставляем на 40 минут. Процеживаем. Нагреваем до 70 градусов. В отдельной емкости венчиком перемешиваем сахар и желтки, вливаем 1/3 сливок, перемешиваем. Затем переливаем все в сотейник со сливками, добавляем кукурузный крахмал. Нагреваем до 80 градусов, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, чтобы не образовался нагар. Убираем с огня, переливаем через сито на ледяную баню. Пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой и убираем в холодильник до полного остывания.

Меренга:

  • Сахар растворяем с водой и глюкозой. Нагреваем до 118 градусов. Взбиваем белки в блендере. Медленно вводим сироп во взбивающиеся белки.

Сборка:

  • Формуем кулич. В кондитерский мешок добавляем крем и отсаживаем внутрь кулича и выпекаем при температуре 180 градусов с паром 10 минут, затем 20 минут выпекаем без пара. Если у духовки нет функции пара внутрь кладем 2-3 кубика льда.
  • Поверх отсаживаем меренгу и делаем красивые пики.

 

Популярное на сайте