Рецепт кулича № 61 от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана BURO TSUM

• Нагреваем немного молоко (до 40 градусов), добавляем муку, сахар, дрожжи, накрываем пленкой. Оставляем на 1 час.

Тесто:

• В готовую опару добавляем сахар, яйцо, желток пастеризованный и соль. Хорошо перемешиваем. Затем небольшими порциями добавляем сливочное масло и продолжаем перемешивать. После добавляем изюм, курагу, чернослив, апельсиновые цукаты и цедру лимона. Перемешиваем.

Крем:

• Молоко, сливки, ромашку смешиваем в сотейнике и доводим до кипения. Накрываем пленкой и оставляем на 40 минут. Процеживаем. Нагреваем до 70 градусов. В отдельной емкости венчиком перемешиваем сахар и желтки, вливаем 1/3 сливок, перемешиваем. Затем переливаем все в сотейник со сливками, добавляем кукурузный крахмал. Нагреваем до 80 градусов, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, чтобы не образовался нагар. Убираем с огня, переливаем через сито на ледяную баню. Пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой и убираем в холодильник до полного остывания.

Меренга:

• Сахар растворяем с водой и глюкозой. Нагреваем до 118 градусов. Взбиваем белки в блендере. Медленно вводим сироп во взбивающиеся белки.

Сборка:

• Формуем кулич. В кондитерский мешок добавляем крем и отсаживаем внутрь кулича и выпекаем при температуре 180 градусов с паром 10 минут, затем 20 минут выпекаем без пара. Если у духовки нет функции пара внутрь кладем 2-3 кубика льда.
• Поверх отсаживаем меренгу и делаем красивые пики.