Шеф-повар ресторана Владимир Чистяков
Кулич с ромашковым кремом
Шеф-повар ресторана BURO TSUM Владимир Чистяков
Ингредиенты :
Опара:
- 500 гр Молоко
- 40 гр Дрожжи прессованные
- 200 гр мука манитоба
- 50 Сахар
Тесто:
- 120 гр Сахар
- 1 шт Яйцо
- 40 гр Желток пастеризованный
- 400 гр Сливочное масло
- 8 гр Соль
- 40 мл Ром
- 100 гр Изюм черный
- 50 гр Курага
- 50 гр Чернослив
- 100 гр Апельсиновые цукаты
- 10 гр Цедра лимона
Крем:
- 835 мл Сливки
- 75 мл Молоко
- 20 гр Ромашка
- 150 гр Желток
- 135 гр Сахар
- 30 гр Кукурузный крахмал
Меренга (шапка кулича)
- 240 гр Белок –
- 240 гр Сахар
- 240 гр глюкоза
- 120 мл Вода
Как готовить :
- Нагреваем немного молоко (до 40 градусов), добавляем муку, сахар, дрожжи, накрываем пленкой. Оставляем на 1 час.
Тесто:
- В готовую опару добавляем сахар, яйцо, желток пастеризованный и соль. Хорошо перемешиваем. Затем небольшими порциями добавляем сливочное масло и продолжаем перемешивать. После добавляем изюм, курагу, чернослив, апельсиновые цукаты и цедру лимона. Перемешиваем.
Крем:
- Молоко, сливки, ромашку смешиваем в сотейнике и доводим до кипения. Накрываем пленкой и оставляем на 40 минут. Процеживаем. Нагреваем до 70 градусов. В отдельной емкости венчиком перемешиваем сахар и желтки, вливаем 1/3 сливок, перемешиваем. Затем переливаем все в сотейник со сливками, добавляем кукурузный крахмал. Нагреваем до 80 градусов, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, чтобы не образовался нагар. Убираем с огня, переливаем через сито на ледяную баню. Пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой и убираем в холодильник до полного остывания.
Меренга:
- Сахар растворяем с водой и глюкозой. Нагреваем до 118 градусов. Взбиваем белки в блендере. Медленно вводим сироп во взбивающиеся белки.
Сборка:
- Формуем кулич. В кондитерский мешок добавляем крем и отсаживаем внутрь кулича и выпекаем при температуре 180 градусов с паром 10 минут, затем 20 минут выпекаем без пара. Если у духовки нет функции пара внутрь кладем 2-3 кубика льда.
- Поверх отсаживаем меренгу и делаем красивые пики.
