- Рецепты - 2. Первое - Летние супы - 16 рецептов классической окрошки от лучших шеф-поваров Москвы
Летние супы

16 рецептов классической окрошки от лучших шеф-поваров Москвы

Рецепт классической окрошки с фото от шеф-повара

Традиционный летний суп — окрошка. Как и с салатом Оливье — сколько хозяек, столько и рецептов этого супа.

Я собрал несколько классических рецептов этого летнего супа

Совет Вильяма Похлебкина относительно окрошки:

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой.

Поэтому постарайтесь выбрать для окрошки самые лучшие продукты.

И конечно — пробуйте на каждом этапе!

Окрошка классическая с колбасой

Ресторан - «Сыроварня»
Бренд-шеф Сергей Носов

Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты Русская
Подготовка 45 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 55 minutes
Порций - 2
Автор Сергей Носов

Ингредиенты

  • 3 шт - Яйцо куриное 3 ш
  • 120 гр - Колбаса вареная 120 г
  • 2 шт - Картофель 2 ш
  • 3 шт - Редис 3 ш
  • 1 шт - Зеленый лук 1 п
  • 2 шт - Огурцы 2 ш
  • ½ л - Квас хлебный л
  • 3 ст.л - Сметана 3 ст.л.
  • Соль горчица, хрен по вкусу

Как готовить

  1. Отварите картошку и яйца. Нарежьте мелкой соломкой.
  2. Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью.
  3. Добавьте к луку остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Добавьте хрен и горчицу.
  4. Залейте квасом, добавьте сметану.

 

Окрошка с языком и картофелем

Ресторан SEVEN Бренд-шеф Дмитрий Шуршаков
Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты Русская
Порций - 1

Ингредиенты

  • 800 мл - Квас
  • 300 гр - Картофель Черри отварной
  • 150 гр - Огурцы свежие
  • 100 гр - Редис
  • 4 шт - Яйцо куриное отварное
  • 250 гр - Язык говяжий отварной
  • 80 гр - Сметана
  • 15 гр - Лук зеленый для украшения

Как готовить

  1. Подготовить продукты

  2. Отварить язык до готовности в соленой воде.

    Остудить.

    Отварить картофель.

    остудить

  3. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, выложить на тарелке и залить квасом.

    Подавать со сметаной и зеленым луком.

Комментарий

Главное правило в приготовлении окрошки - квас для нее готовится заранее. добавить горчицу, хрен, соль перец и довести до вкуса.



 

Окрошка по-тайски

Сеть суши-баров «Эдоко»

Блюдо Суп
Порций - 3

Ингредиенты

  • 60 гр - Говядина отварная
  • 30 гр - Редис
  • 45 гр - Огурцы
  • 60 гр - Помидоры
  • Укроп кинза, мята, базилик – по 1 веточке
  • 1 л - Бульон основа
  • 1 шт - Яйцо

Для бульона:

  • 150 гр - Катык
  • 5 гр - Уксус столовый
  • 50 гр - Сахар
  • 15 гр - Соль
  • 60 гр - Соевый соус
  • 2 гр - Кориандр
  • 1 гр - Перец черный горошек
  • 40 гр - Горчица дижонская
  • 1 л - Вода

Как готовить

  1. Смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Остудить. Основа для окрошки по-тайски готова.
  2. Яйцо взбить вилкой и жарить блином на раскаленной сковороде. Остудить и нарезать соломкой.
  3. Все ингредиенты для супа нарезать соломкой. Выложить в глубокую тарелку и залить бульоном. Сверху украсить соломкой жареного яйца.

Окрошка с колбасой

Город-сад

Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты 2.Просто, Продукты есть в магазине

Ингредиенты

  • 3 шт - Огурец свежий
  • 5 шт - Картофель
  • 4 шт - Яйцо куриное отварное
  • 6 шт - Редис свежий
  • Укроп – пучок
  • Лук зеленый – пучок
  • 250 гр - Колбаса вареная
  • 400 гр - Хлебный квас

Как готовить

  1. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
  2. Картофель отварить в мундире, остудить и нарезать кубиками.
  3. Редис и вареную колбасу нарезать кубиками.
  4. Укроп мелко нарубить вместе с луком.
  5. Подготовленные овощи выложить в глубокую миску и залить хлебным квасом.

 

Окрошка на квасе с языком

Шеф-повар - Русико Шаматава,
Ресторан -  «ДжонДжоли»

Блюдо Суп

Ингредиенты

  • 45 + 150 мл - Квас «Русский дар»
  • 5 гр - Хрен столовый
  • 5 гр - Горчица дижонская
  • 1 шт - Яйцо вареное
  • 20 гр - Картофель отварной без кожи
  • 1 гр - Сок лимона
  • 10 гр - Редис
  • 20 гр - Огурец
  • 30 гр - Язык говяжий отварной
  • 2 гр - Укроп
  • 5 гр - Зеленый лук
  • 20 гр - Сметана
  • 1 Соль каменная

Как готовить

  1. Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.
  2. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.
  3. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
  4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.
  5. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.
  6. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.
  7. Сметану подать отдельно в соуснике.



Окрошка с олениной на имбирном квасе

Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты Русская

Ингредиенты

  • 210 гр Квас
  • 30 гр Отваренный картофель
  • 1 шт Отваренное яйцо
  • 30 гр Отваренная оленина
  • 20 гр Свежий огурец г
  • 3 гр Горчица
  • 3 гр Хрен
  • 3 гр Имбирь
  • 2 гр Укроп
  • 10 гр Зелёный лук
  • 30 гр Сметана
  • 30 гр Редис

Как готовить

  1. Свежий имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить в квас. Туда же положить готовую горчицу и тёртый хрен. Настаивать квас 1 сутки.
  2. Отварной картофель, огурец, редис, варёное яйцо и отваренную оленину нарезать кубиком. Лук и укроп мелко нарубить.
  3. Выложить продукты в супницу и залить готовым квасом. Посыпать рубленой зеленью. Сметану подавать отдельно.

 

Окрошка самая традиционная

Шеф-повар  - Евгений Малютин
Сеть  ресторанов «Брудер»

Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты Русская
Подготовка 10 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 20 minutes
Порций - 1

Ингредиенты

Гарнир для окрошки:

  • 20 гр - Огурцы свежие – 20 г
  • 20 гр - Картофель отварной очищенный
  • 20 гр - Редис
  • 1 шт - Яйцо куриное
  • 30 гр - Говядина отварная
  • 8 гр - Лук зеленый
  • 2 гр - Укроп

Для окрошки:

  • 300 гр - Квас
  • Хрен – по вкусу
  • Горчица – по вкусу
  • 30 гр Сметана

Как готовить

  1. Огурцы, картофель, редис, яйцо куриное, отварную говядину нарезать мелким кубиком.
  2. Укроп и лук нашинковать.
  3. В порционную тарелку положить по отдельности не перемешивая овощи, зелень, в центр выложить говядину.
  4. В кувшине подать квас, в соусниках отдельно подать хрен, горчицу, сметану.

 

Окрошка с квасом и тартаром из говядины

Ресторан Rose Bar
бренд-шеф Кирилл Бергер

Блюдо Суп
Подготовка 20 minutes
Время приготовления 5 minutes
Общее время 25 minutes
Порций - 3

Ингредиенты

Для базы окрошки:

  • 10 гр - Сливочный хрен
  • 10 гр - Горчица
  • 100 гр - Сметана
  • 2 шт - Отварной желток
  • 200 гр - Белый квас
  • 200 гр - Темный квас
  • 20 гр - Укроп
  • 10 гр - Зелёный лук
  • Соль и перец – по вкусу

Для начинки:

  • 30 гр - Отварной картофель
  • 30 гр - Редис
  • 30 гр - Отварной яичный белок
  • 30 гр - Огурец свежий

Для тартара:

  • 30 гр - Говяжья вырезка
  • 0.5 ч.л - Горчица
  • 1 ст.л - Каперсы
  • Соль – по вкусу.

Как готовить

  1. Все ингредиенты для базы измельчите в блендере до однородной консистенции.
  2. Ингредиенты для начинки нарежьте одинакового размера кубиком.
  3. Говядину измельчите ножом, смешайте с каперсами, горчицей и солью по вкусу.
  4. В тарелку выложите начинку, сверху шариком тартар, залейте все базой для окрошки.

 

Окрошка на квасе или айране с говядиной

Магеллан Шеф-повар Андрей Лазарев
Блюдо Суп
Подготовка 40 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 50 minutes

Ингредиенты

  • 3 гр - Горчица
  • 5 гр - Хрен
  • 20 гр - Редиска
  • 20 гр - Огурец свежий
  • 20 гр - Картофель отварной
  • 3 гр - Лук зеленый
  • 3 гр - Петрушка
  • 30 гр - Говядина
  • 5 шт - Яйцо перепелиное
  • 1 гр - Соль
  • 250 гр - Квас
  • 50 гр - Напиток «Тан-айран»

Как готовить

  1. Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками.
  2. Яйца и шарики картофеля (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики.
  3. Редис нарезать тонко. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики.
  4. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью.
  5. Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить.
  6. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью.
  7. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».

 

Окрошка с подкопченными карасями

Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»
Шеф-повар Алексей Павлов (2017 год)
Блюдо Суп
Подготовка 1 hour
Время приготовления 5 minutes
Общее время 20 minutes

Ингредиенты

  • 25 гр - Огурец соломкой
  • 2 шт - Яйцо перепелиное
  • 15 гр - Редис соломкой
  • 20 гр - Картофель отварной
  • 5 гр - Укроп веточки
  • 5 гр - Лук зелёный
  • 100 гр - Копченые караси
  • 300 гр - Квас
  • 5 шт - Желтки куриные – 5 шт
  • 5 гр - Соль
  • 10 гр - Сахар
  • 30 гр - Горчица дижонская
  • 30 гр - Хрен сливочный

Как готовить

  1. Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными крошеными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
  2. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
  3. Караси коптить на горячем копчении в течение 45 минут. Чтобы не заморачиваться – возьмите готовую копченую рыбу.
  4. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

 



Холодный суп от бабушки Наде (окрошка на мацони)

Шеф-повар - Русико Шаматава,
ресторан - «ДжонДжоли»
Блюдо Суп
Подготовка 10 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 20 minutes
Порций - 1

Ингредиенты

  • 100 мл - Мацони
  • 100 мл - Вода холодная кипяченая
  • 1 гр - Соль каменная
  • 30 гр - Редис
  • 30 гр - Огурец
  • 2 гр - Укроп листья
  • 2 гр - Петрушка листья
  • 5 гр - Зеленый лук
  • 1 шт - Яйцо вареное

Как готовить

  1. В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать.
  2. Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см.
  3. Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см).
  4. К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать.
  5. Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.

 

Традиционная окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной

Гастрономический центр Зарядье
Шеф-повар Павел Петухов
Блюдо Суп
Подготовка 2 hours
Время приготовления 10 minutes
Общее время 2 hours 10 minutes
Порций - 1

Ингредиенты

  • 50 гр - редис – 50 г
  • 20 гр - яйцо белок – 20 г
  • 30 гр - вареная колбаса – 30 г
  • 30 гр - печеная телятина – 30 г
  • 20 гр - огурцы – 20 г
  • 10 гр - петрушка – 10 г
  • 5 гр - кинза – 5 г
  • 5 гр - лук зеленый – 5 г
  • 5 гр - укроп – 5 г
  • 25 гр - картофель отварной – 25 г
  • 200 мл - квас – 200 мл
  • 2 шт - желток – 2 шт
  • 5 гр - соль – 5 г
  • 3 гр - перец – 3 г
  • 10 гр - горчица – 10 г
  • 10 гр - хрен 10 гр

Как готовить

  1. Телятину запечь в духовке до готовности.

  2. Картофель и яйца отварить
  3. Дать остыть
  4. Все ингредиенты мелко нарезать и положить в тарелку.
  5. Квас перетереть с хреном, горчицей, солью и перцем и заправить все ингредиенты

 

Классическая окрошка с говядиной на квасе

Гастропаб Craft Kitchen
Шеф-повар Александр Борзенко
Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине
Подготовка 30 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 40 minutes
Порций - 3

Ингредиенты

  • 110 гр - Огурцы свежие
  • 55 гр - Редис
  • 4 шт Яйцо куриное
  • 110 гр - Картофель
  • 150 гр - Говядина отварная
  • 10 гр - Лук зеленый
  • 50 гр - Горчица острая
  • 1 л - Квас –
  • Соль и перец по вкусу

Как готовить

  1. Очистить огурцы от кожуры.
  2. Очистить картофель и отварить в подсоленной воде до готовности.
  3. Отварить яйца и говядину.
  4. Нарезать огурцы, редис и остывшее мясо тонкой соломкой.
  5. Картофель и яйца нарезать кубиками.
  6. Добавить горчицу и перемешать все ингредиенты.
  7. Залить квасом, сверху посыпать луком.
  8. Посолить и поперчить.

 

Окрошка по-абхазски на мацони

Ресторан Ача-Чача
Шеф-повар: Эка Джиккия
Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине
Подготовка 15 minutes
Время приготовления 5 minutes
Общее время 20 minutes
Порций - 1

Ингредиенты

  • 15 гр - Редис - 15 гр
  • 15 гр - Свежий огурец - 15 гр
  • 20 гр - Отварная говядина - 20 гр
  • 1 шт - Перепелиное яйцо – 1 шт
  • 5 гр - Зеленый лук и укроп - 5 гр
  • 180 гр - Соус из мацони - 180 гр

Соус из мацони:

  • 180 гр - Мацони - 180 гр
  • 60 гр - Газированная вода – 60 гр
  • ½ ч.л - Горчица – ½ ч.ложки
  • ½ ч.л - Хрен – ½ ч.ложки
  • 1 гр - Соль – 1 гр

Как готовить

  1. Нарезать соломкой редис, огурец и отварную говядину.
  2. Мелко нарезать зелень.
  3. Перемешать все ингредиенты.
  4. Для соуса смешать и после хорошо перемешать мацони, газированную воду, горчицу и хрен.
  5. Полученный соус заливаем в нарезанные ингредиенты.
  6. При подаче разрезать пополам перепелиное вареное яйцо и добавить ½ в окрошку.

 

Окрошка на сыворотке

Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова
Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты 3.Можно приготовить, Продукты есть в магазине
Подготовка 45 minutes
Время приготовления 5 minutes
Общее время 50 minutes

Ингредиенты

  • 100 гр - Редис
  • 400 гр - Огурец
  • 100 гр - Отварная говядина
  • 100 гр - Отварной говяжий язык
  • 2 шт - Яйцо
  • 300 гр - Картофель

Для заправки:

  • 1,5 л - Сыворотка коровья
  • 60 гр - Горчица
  • гр - Соль по вкусу

Как готовить

  1. Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут.
  2. Яйца сварить вкрутую.
  3. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком.
  4. Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль.
  5. Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.

 

Окрошка на квасе

Рестобар Прожектор
Шеф-повар Максим Мясников (2016 год)
Блюдо Суп
Кухня / Сложность / Продукты 2.Просто, Продукты есть в магазине
Подготовка 10 minutes
Время приготовления 10 minutes
Общее время 20 minutes

Ингредиенты

  • 30 г Редис
  • 30 г Огурцы
  • 10 г Зелень
  • 2 шт Яйцо перепелиное
  • 50 г Сметана 20%
  • 40 г Ветчина

Для заправки:

  • 3 шт Яйцо куриное
  • 70 г Хрен сливочный
  • 30 г Горчица дижонская
  • 30 г Мед
  • 1 л Квас
  • 10 г Соль
  • 0, 5 г Перец

Как готовить

  1. Для заправки сварить яйца и отделить желтки от белков. Желток натереть и смешать вместе с хреном и горчицей, затем залить квасом, медом и перемешать.
  2. Все ингредиенты порезать мелкими одинаковыми кубиками и залить отдельно приготовленной заправкой.

Метки:
ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините