Традиционный летний суп — окрошка. Как и с салатом Оливье — сколько хозяек, столько и рецептов этого супа.
Я собрал несколько классических рецептов этого летнего супа
Совет Вильяма Похлебкина относительно окрошки:
Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой.
Поэтому постарайтесь выбрать для окрошки самые лучшие продукты.
И конечно — пробуйте на каждом этапе!
Окрошка классическая с колбасой
Ресторан - «Сыроварня»
Бренд-шеф Сергей Носов
Бренд-шеф Сергей Носов
Servings: 2
Ingredients
- 3 шт - Яйцо куриное 3 ш
- 120 гр - Колбаса вареная 120 г
- 2 шт - Картофель 2 ш
- 3 шт - Редис 3 ш
- 1 шт - Зеленый лук 1 п
- 2 шт - Огурцы 2 ш
- ½ л - Квас хлебный л
- 3 ст.л - Сметана 3 ст.л.
- Соль горчица, хрен по вкусу
Instructions
- Отварите картошку и яйца. Нарежьте мелкой соломкой.
- Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью.
- Добавьте к луку остальные ингредиенты, нарезанные мелкой соломкой. Добавьте хрен и горчицу.
- Залейте квасом, добавьте сметану.
Окрошка с языком и картофелем
Ресторан SEVEN Бренд-шеф Дмитрий Шуршаков
Servings: 1
Ingredients
- 800 мл - Квас
- 300 гр - Картофель Черри отварной
- 150 гр - Огурцы свежие
- 100 гр - Редис
- 4 шт - Яйцо куриное отварное
- 250 гр - Язык говяжий отварной
- 80 гр - Сметана
- 15 гр - Лук зеленый для украшения
Instructions
- Подготовить продукты
- Отварить язык до готовности в соленой воде.Остудить.
Отварить картофель.остудить
- Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, выложить на тарелке и залить квасом.
Подавать со сметаной и зеленым луком.
Notes
Главное правило в приготовлении окрошки - квас для нее готовится заранее. добавить горчицу, хрен, соль перец и довести до вкуса.
Окрошка по-тайски
Сеть суши-баров «Эдоко»
Servings: 3
Ingredients
- 60 гр - Говядина отварная
- 30 гр - Редис
- 45 гр - Огурцы
- 60 гр - Помидоры
- Укроп кинза, мята, базилик – по 1 веточке
- 1 л - Бульон основа
- 1 шт - Яйцо
Для бульона:
- 150 гр - Катык
- 5 гр - Уксус столовый
- 50 гр - Сахар
- 15 гр - Соль
- 60 гр - Соевый соус
- 2 гр - Кориандр
- 1 гр - Перец черный горошек
- 40 гр - Горчица дижонская
- 1 л - Вода
Instructions
- Смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Остудить. Основа для окрошки по-тайски готова.
- Яйцо взбить вилкой и жарить блином на раскаленной сковороде. Остудить и нарезать соломкой.
- Все ингредиенты для супа нарезать соломкой. Выложить в глубокую тарелку и залить бульоном. Сверху украсить соломкой жареного яйца.
Окрошка с колбасой
Город-сад
Ingredients
- 3 шт - Огурец свежий
- 5 шт - Картофель
- 4 шт - Яйцо куриное отварное
- 6 шт - Редис свежий
- Укроп – пучок
- Лук зеленый – пучок
- 250 гр - Колбаса вареная
- 400 гр - Хлебный квас
Instructions
- Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.
- Картофель отварить в мундире, остудить и нарезать кубиками.
- Редис и вареную колбасу нарезать кубиками.
- Укроп мелко нарубить вместе с луком.
- Подготовленные овощи выложить в глубокую миску и залить хлебным квасом.
Окрошка на квасе с языком
Шеф-повар - Русико Шаматава,
Ресторан - «ДжонДжоли»
Ресторан - «ДжонДжоли»
Ingredients
- 45 + 150 мл - Квас «Русский дар»
- 5 гр - Хрен столовый
- 5 гр - Горчица дижонская
- 1 шт - Яйцо вареное
- 20 гр - Картофель отварной без кожи
- 1 гр - Сок лимона
- 10 гр - Редис
- 20 гр - Огурец
- 30 гр - Язык говяжий отварной
- 2 гр - Укроп
- 5 гр - Зеленый лук
- 20 гр - Сметана
- 1 Соль каменная
Instructions
- Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.
- В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.
- Язык, огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
- Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.
- Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.
- Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.
- Сметану подать отдельно в соуснике.
Окрошка с олениной на имбирном квасе
Ingredients
- 210 гр Квас
- 30 гр Отваренный картофель
- 1 шт Отваренное яйцо
- 30 гр Отваренная оленина
- 20 гр Свежий огурец г
- 3 гр Горчица
- 3 гр Хрен
- 3 гр Имбирь
- 2 гр Укроп
- 10 гр Зелёный лук
- 30 гр Сметана
- 30 гр Редис
Instructions
- Свежий имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить в квас. Туда же положить готовую горчицу и тёртый хрен. Настаивать квас 1 сутки.
- Отварной картофель, огурец, редис, варёное яйцо и отваренную оленину нарезать кубиком. Лук и укроп мелко нарубить.
- Выложить продукты в супницу и залить готовым квасом. Посыпать рубленой зеленью. Сметану подавать отдельно.
Окрошка самая традиционная
Шеф-повар - Евгений Малютин
Сеть ресторанов «Брудер»
Сеть ресторанов «Брудер»
Servings: 1
Ingredients
Гарнир для окрошки:
- 20 гр - Огурцы свежие – 20 г
- 20 гр - Картофель отварной очищенный
- 20 гр - Редис
- 1 шт - Яйцо куриное
- 30 гр - Говядина отварная
- 8 гр - Лук зеленый
- 2 гр - Укроп
Для окрошки:
- 300 гр - Квас
- Хрен – по вкусу
- Горчица – по вкусу
- 30 гр Сметана
Instructions
- Огурцы, картофель, редис, яйцо куриное, отварную говядину нарезать мелким кубиком.
- Укроп и лук нашинковать.
- В порционную тарелку положить по отдельности не перемешивая овощи, зелень, в центр выложить говядину.
- В кувшине подать квас, в соусниках отдельно подать хрен, горчицу, сметану.
Окрошка с квасом и тартаром из говядины
Ресторан Rose Bar
бренд-шеф Кирилл Бергер
бренд-шеф Кирилл Бергер
Servings: 3
Ingredients
Для базы окрошки:
- 10 гр - Сливочный хрен
- 10 гр - Горчица
- 100 гр - Сметана
- 2 шт - Отварной желток
- 200 гр - Белый квас
- 200 гр - Темный квас
- 20 гр - Укроп
- 10 гр - Зелёный лук
- Соль и перец – по вкусу
Для начинки:
- 30 гр - Отварной картофель
- 30 гр - Редис
- 30 гр - Отварной яичный белок
- 30 гр - Огурец свежий
Для тартара:
- 30 гр - Говяжья вырезка
- 0.5 ч.л - Горчица
- 1 ст.л - Каперсы
- Соль – по вкусу.
Instructions
- Все ингредиенты для базы измельчите в блендере до однородной консистенции.
- Ингредиенты для начинки нарежьте одинакового размера кубиком.
- Говядину измельчите ножом, смешайте с каперсами, горчицей и солью по вкусу.
- В тарелку выложите начинку, сверху шариком тартар, залейте все базой для окрошки.
Окрошка на квасе или айране с говядиной
Магеллан Шеф-повар Андрей Лазарев
Ingredients
- 3 гр - Горчица
- 5 гр - Хрен
- 20 гр - Редиска
- 20 гр - Огурец свежий
- 20 гр - Картофель отварной
- 3 гр - Лук зеленый
- 3 гр - Петрушка
- 30 гр - Говядина
- 5 шт - Яйцо перепелиное
- 1 гр - Соль
- 250 гр - Квас
- 50 гр - Напиток «Тан-айран»
Instructions
- Грамм 200 говядины отварить и остудить. Взять 30 г и нарезать кубиками.
- Яйца и шарики картофеля (в мундире) отварить. Остудить и очистить. Яйца нарезать мелко, на кубики.
- Редис нарезать тонко. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики.
- Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью.
- Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить.
- Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью.
- По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран».
Окрошка с подкопченными карасями
Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан»
Шеф-повар Алексей Павлов (2017 год)
Шеф-повар Алексей Павлов (2017 год)
Ingredients
- 25 гр - Огурец соломкой
- 2 шт - Яйцо перепелиное
- 15 гр - Редис соломкой
- 20 гр - Картофель отварной
- 5 гр - Укроп веточки
- 5 гр - Лук зелёный
- 100 гр - Копченые караси
- 300 гр - Квас
- 5 шт - Желтки куриные – 5 шт
- 5 гр - Соль
- 10 гр - Сахар
- 30 гр - Горчица дижонская
- 30 гр - Хрен сливочный
Instructions
- Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными крошеными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.
- Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.
- Караси коптить на горячем копчении в течение 45 минут. Чтобы не заморачиваться – возьмите готовую копченую рыбу.
- Разобрать на филе и добавить в окрошку.
Холодный суп от бабушки Наде (окрошка на мацони)
Шеф-повар - Русико Шаматава,
ресторан - «ДжонДжоли»
ресторан - «ДжонДжоли»
Servings: 1
Ingredients
- 100 мл - Мацони
- 100 мл - Вода холодная кипяченая
- 1 гр - Соль каменная
- 30 гр - Редис
- 30 гр - Огурец
- 2 гр - Укроп листья
- 2 гр - Петрушка листья
- 5 гр - Зеленый лук
- 1 шт - Яйцо вареное
Instructions
- В миске смешать воду и мацони. Посолить, тщательно перемешать.
- Редис и огурец нарезать соломкой шириной 0,2 х 0,2, – 0,3 х 0,3 см, длиной 2-2,5 см.
- Зеленый лук, петрушку и укроп порубить (0,2–0,2 см).
- К мацони добавить овощи и мелкорубленую зелень, перемешать.
- Перелить суп в тарелку, выложить половинки вареного яйца желтком вверх. Подавать охлажденным.
Традиционная окрошка на квасе с вареной колбасой и телятиной
Гастрономический центр Зарядье
Шеф-повар Павел Петухов
Шеф-повар Павел Петухов
Servings: 1
Ingredients
- 50 гр - редис – 50 г
- 20 гр - яйцо белок – 20 г
- 30 гр - вареная колбаса – 30 г
- 30 гр - печеная телятина – 30 г
- 20 гр - огурцы – 20 г
- 10 гр - петрушка – 10 г
- 5 гр - кинза – 5 г
- 5 гр - лук зеленый – 5 г
- 5 гр - укроп – 5 г
- 25 гр - картофель отварной – 25 г
- 200 мл - квас – 200 мл
- 2 шт - желток – 2 шт
- 5 гр - соль – 5 г
- 3 гр - перец – 3 г
- 10 гр - горчица – 10 г
- 10 гр - хрен 10 гр
Instructions
- Телятину запечь в духовке до готовности.
- Картофель и яйца отварить
- Дать остыть
- Все ингредиенты мелко нарезать и положить в тарелку.
- Квас перетереть с хреном, горчицей, солью и перцем и заправить все ингредиенты
Классическая окрошка с говядиной на квасе
Гастропаб Craft Kitchen
Шеф-повар Александр Борзенко
Шеф-повар Александр Борзенко
Servings: 3
Ingredients
- 110 гр - Огурцы свежие
- 55 гр - Редис
- 4 шт Яйцо куриное
- 110 гр - Картофель
- 150 гр - Говядина отварная
- 10 гр - Лук зеленый
- 50 гр - Горчица острая
- 1 л - Квас –
- Соль и перец по вкусу
Instructions
- Очистить огурцы от кожуры.
- Очистить картофель и отварить в подсоленной воде до готовности.
- Отварить яйца и говядину.
- Нарезать огурцы, редис и остывшее мясо тонкой соломкой.
- Картофель и яйца нарезать кубиками.
- Добавить горчицу и перемешать все ингредиенты.
- Залить квасом, сверху посыпать луком.
- Посолить и поперчить.
Окрошка по-абхазски на мацони
Ресторан Ача-Чача
Шеф-повар: Эка Джиккия
Шеф-повар: Эка Джиккия
Servings: 1
Ingredients
- 15 гр - Редис - 15 гр
- 15 гр - Свежий огурец - 15 гр
- 20 гр - Отварная говядина - 20 гр
- 1 шт - Перепелиное яйцо – 1 шт
- 5 гр - Зеленый лук и укроп - 5 гр
- 180 гр - Соус из мацони - 180 гр
Соус из мацони:
- 180 гр - Мацони - 180 гр
- 60 гр - Газированная вода – 60 гр
- ½ ч.л - Горчица – ½ ч.ложки
- ½ ч.л - Хрен – ½ ч.ложки
- 1 гр - Соль – 1 гр
Instructions
- Нарезать соломкой редис, огурец и отварную говядину.
- Мелко нарезать зелень.
- Перемешать все ингредиенты.
- Для соуса смешать и после хорошо перемешать мацони, газированную воду, горчицу и хрен.
- Полученный соус заливаем в нарезанные ингредиенты.
- При подаче разрезать пополам перепелиное вареное яйцо и добавить ½ в окрошку.
Окрошка на сыворотке
Ресторан «Шинок»
Шеф-повар Елена Никифорова
Шеф-повар Елена Никифорова
Ingredients
- 100 гр - Редис
- 400 гр - Огурец
- 100 гр - Отварная говядина
- 100 гр - Отварной говяжий язык
- 2 шт - Яйцо
- 300 гр - Картофель
Для заправки:
- 1,5 л - Сыворотка коровья
- 60 гр - Горчица
- гр - Соль по вкусу
Instructions
- Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут.
- Яйца сварить вкрутую.
- Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком.
- Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль.
- Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.
Окрошка на квасе
Рестобар Прожектор
Шеф-повар Максим Мясников (2016 год)
Шеф-повар Максим Мясников (2016 год)
Ingredients
- 30 г Редис
- 30 г Огурцы
- 10 г Зелень
- 2 шт Яйцо перепелиное
- 50 г Сметана 20%
- 40 г Ветчина
Для заправки:
- 3 шт Яйцо куриное
- 70 г Хрен сливочный
- 30 г Горчица дижонская
- 30 г Мед
- 1 л Квас
- 10 г Соль
- 0, 5 г Перец
Instructions
- Для заправки сварить яйца и отделить желтки от белков. Желток натереть и смешать вместе с хреном и горчицей, затем залить квасом, медом и перемешать.
- Все ингредиенты порезать мелкими одинаковыми кубиками и залить отдельно приготовленной заправкой.
