Тыквенные вареники с жареными грибами и грибным бульоном
Шеф-повар Валерий Порядин,
ресторан Баран Рапан, г. Сочи
ресторан Баран Рапан, г. Сочи
Ингредиенты :
Для морковного теста:
- 350 гр - Мука
- 150 гр - Фреш морковный
- 5 гр - Соль
- 10 гр - Масло растительное
- 10 гр - Крахмал кукурузный
Для печеной тыквы:
- 300 гр - Тыква
- 3 гр - Сахар
- 3 гр - Соль
- 3 гр - Черный перец
Для чипсов из тыквы:
- 100 гр - Тыква
- 20 гр - Мука
- 20 гр - Крахмал
Для начинки:
- 250 гр - Шампиньоны
- 25 гр - Шалот
- 3 гр - Чеснок
- 3 гр - Тимьян
- 50 гр - Масло растительное
Для бульона:
- 300 гр - Шампиньоны сухие
- 2 л - Вода
- 20 гр - Яблочный уксус
- 20 гр - Масло тыквенных семечек
Ферментированная тыква:
- 200 гр - Тыква очищенная
- 200 гр - Морковный фреш
- 6 гр - Соль
- 6 гр - Сахар
Как готовить :
Тесто:
- Уварить морковный фреш в двое, добавить в него кукурузный крахмал. Муку, соль и растительное масло. Смешать и влить в него уваренный фреш. Сделать тугое тесто. Оставить на ночь.
Начинка:
- Запеченная тыква – запекается в кожуре с солью, сахаром и черным перцем, и оливковым маслом при температуре 180 градусов до мягкости. После запекания вычистить мякоть и размять, дать остыть и поместить в кондитерский мешок.
- Шампиньоны произвольно нарезать, обжарить с луком шалот на оливковом масле, добавить чеснок и тимьян. После обжарки охладить и нарезать мелким кубиком и тоже заправить в кондитерский мешок.
- Сделать из теста форму для равиоли и начинить их 2мя начинками в пропорции 1 к 1.
Бульон:
- Сварить бульон 1,5- 2 часа на медленном огне, чтобы он получился насыщенным. Добавить масло тыквенных семечек и яблочный уксус.
Тыква ферментированная:
- Нарезать тонкими слайсами тыкву, ошпарить кипятком. Для рассола в морковный фреш, отстоявшийся (без пены), добавить соль и сахар. Уложить слайсы в рассол и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре.
- Равиоли сварить в подсоленной воде до состояния аль-денте. Выложить равиоли в тарелку. Украсить ферментированной тыквой и при подаче доб
