- Рецепты - 1. Закуски и салаты - Фаршированный карп со свекольным ланспиком
1. Закуски и салаты Рецепты

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Рецепт фаршированного карпа от шеф-повара ресторана фото

Пошаговый рецепт с фото от шеф-повара ресторана «Валенок» Сергея Векшина фаршированного карпа.

Много раз советовал приготовить на Новый года именно рыбу. Так почему этой рыбой не будет карп?
Много костей? Так пока рыба сырая вытащите их!
Это авторская переработка известного блюда. В прошлом веке  Александр Дюма с особым наслаждением описывал рецепт карпа по-московски.

Краткая справка о ланспике: это густой прозрачный бульон, напоминающий желе. Особенность в том, что он полностью сохраняет вкус и ароматику продукта. Когда-то ланспик был основной поварской техникой, а сейчас почти исчез из современной книги рецептов из-за сложности и длительности приготовления. Почти единственное место, где его можно попробовать – рестораны с концептуально-традиционной картой блюд.

Шеф-повар  Сергей Векшин готовит ланспик более половины суток – сначала варит рыбный бульон, затем тушит в нем рыбные кости с овощами, процеживает через мелкое сито, добавляет желатин и оставляет застывать на 12 часов. Карпа же фарширует белым хлебом, молоком и луком.

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Ресторан Valenok

Шеф-повар Сергей Векшин

Блюдо Закуски
Кухня / Сложность / Продукты Русская
Автор Сергей Векшин

Ингредиенты

Карп и начинка:

  • 500 гр - Карп
  • 100 гр - Репчатый лук
  • 100 гр - Белый хлеб
  • 100 гр - Молоко

Желе из свеклы:

  • 3 л - Рыбный бульон
  • 300 гр - Кости карпа
  • 400 гр - Свекла
  • 100 гр - Сельдерей
  • 300 гр - Морковь
  • 40 гр - Желатин

Как готовить

Карп и начинка.

  1. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы.
  2. Лук обжарить.
  3. Хлебный мякиш смешать с молоком.
  4. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку.
  5. Начинить карпа начинкой.
  6. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном.
  7. Охладить.

Желе из свеклы.

  1. Поставить рыбный бульон на огонь.

    Если у вас не заготовлен заранее рыбный бульон, то просто замените его водой. А если в холодильнике остались кости и головы от других белых рыб, то добавьте и их.

  2. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь.
  3. Протушить в бульоне с овощами кости карпа.
  4. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать.
  5. Оставить ланспик застывать на 12 часов.

Сборка и подача.

  1. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа.
  2. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.

ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Популярное на сайте

Немного рекламы, извините