- Рецепты - 1. Закуски и салаты - Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом.Рецепт№8
1. Закуски и салаты

Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом.Рецепт№8

Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом фото

Рецепт от Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»

Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом

шеф-повар - Антон Ковальков,
ресторан «Белуга»
Блюдо Закуски
Порций - 2

Ингредиенты

  • 300 г Репа
  • 10 г Трюфельная паста
  • 10 г Орехи лесные
  • 100 г Бульон грибной
  • 50 г Черная смородина
  • 30 г Масло лимонное
  • 7 г Сок лимона
  • 7 г Маринад уксус, сахар, вода в пропорции 1/1/1
  • 7 г Щавель
  • 40 г Мороженое Бернез
  • 20 г Бородинский хлеб

Мороженое Бернез:

  • 260 г Вода
  • 140 г Сахар
  • 60 г Глюкоза жидкая
  • 625 г Желток

Редукция (45г)

  • 500 г Уксус винный
  • 400 г Белое вино
  • 250 г Шалот очищенный
  • 20 г Эстрагон

Как готовить

Редукция. Способ приготовления:

  1. Уварить до 45г.

Для мороженого Бернез:

  1. Сделать редукцию, перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пако-джет.
  2. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
  3. На дно тарелки выложить заправленный тартар, разрезанную пополам чёрную смородину, ножки щавеля, маринованную репу, мороженое Бернез, тёртый жжённый лесной орех и сухарики из бородинского хлеба.

ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините