Рецепт от Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»
Тартар из репы с трюфелем и бородинским хлебом
шеф-повар - Антон Ковальков,
ресторан «Белуга»
ресторан «Белуга»
Порций 2
Ингредиенты
- 300 г Репа
- 10 г Трюфельная паста
- 10 г Орехи лесные
- 100 г Бульон грибной
- 50 г Черная смородина
- 30 г Масло лимонное
- 7 г Сок лимона
- 7 г Маринад уксус, сахар, вода в пропорции 1/1/1
- 7 г Щавель
- 40 г Мороженое Бернез
- 20 г Бородинский хлеб
Мороженое Бернез:
- 260 г Вода
- 140 г Сахар
- 60 г Глюкоза жидкая
- 625 г Желток
Редукция (45г)
- 500 г Уксус винный
- 400 г Белое вино
- 250 г Шалот очищенный
- 20 г Эстрагон
Как готовить
Редукция. Способ приготовления:
-
Уварить до 45г.
Для мороженого Бернез:
-
Сделать редукцию, перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пако-джет.
-
Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
-
На дно тарелки выложить заправленный тартар, разрезанную пополам чёрную смородину, ножки щавеля, маринованную репу, мороженое Бернез, тёртый жжённый лесной орех и сухарики из бородинского хлеба.
