Home - Советы - Как готовить - Как правильно солить суп, мясо, овощи и десерты
Грибной крем-суп_Saperavi
Как готовить

Как правильно солить суп, мясо, овощи и десерты

Попробую коротко обобщить многолетний опыт шеф-поваров московских ресторанов, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.

 

Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце

Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.

Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.

Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).

Recept-uhi-ih-treh-vidov-ryb-poshagovyj-shef-paovara-restorana

 

Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли

Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.

Этому есть объяснение: под воздействием соли сворачивается белок, так что на мясе образуется плотная корочка, которая как бы консервирует вкус внутри (и делает его более насыщенным), но сперва структура волокон должна размягчиться под воздействием температуры, а соль этому может помешать. Кроме того, если посолить мясо слишком рано, часть сока вытечет, а стейк может получиться сухим и невкусным.

Жарим стейки из говядины

 

С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.

Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.

Рецепт Ростбифа от шеф-повара на Новый года

 

Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.

NAME новый ресторан рыба с кашей пеловкой

 

Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному

Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.

Овощное рагу с белой фасолью фото

 

Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.

рецепт салата из авокадо и клубники от шеф-повара ресторана с фото

Крупы и паста: солить в начале варки

Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.

Свежая паста фото

 

Как не пересолить блюдо случайно

Несколько советов Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:

  1. Сыпьте соль руками, а не из солонки. Или же мерной ложкой, если вы готовите строго по рецепту, в котором указано точное количество соли.
  2. Насухо вытрите руки, прежде чем брать соль: иначе она собьется в комки и блюдо будет просолено неравномерно (особенно если это стейк или жареная картошка).
  3. Солите маленькими порциями, всякий раз перемешивая. Делайте паузу в несколько минут, пробуйте и только после этого решайте, стоит ли добавить еще соли.
  4. Учитывайте, если к блюду предполагается соус: в нем тоже будет соль, тогда не нужно усердствовать с посолом самого блюда (той же пасты, например).

 

Как спасти блюдо, если оно пересолено

И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.

  1. Если вы пересолили стейк из рыбы или мяса, то из него можно сделать рагу с овощами или крупой, заправку для пасты.
  2. Если пересолен суп, то в него можно положить сырую картофелину или горсть риса. Другой вариант – долить кипятка. В некоторых случаях помогает положить пару ломтиков лимона или добавить уксус – обычный столовый, бальзамический или яблочный. Кислота тоже нейтрализует соль, но подходит не ко всем блюдам (с борщом, солянкой или азиатскими супами сочетается превосходно!).
  3. В слишком соленый рис или гречку добавьте той же самой отварной крупы без соли.
  4. Пересоленную пасту промойте водой в дуршлаге, залейте кипятком и проварите еще пару минут (но учтите, что макароны могут стать слишком липкими). Другой вариант – сделать из нее после промывания запеканку под несоленым сыром с начинкой из овощей.

Add Comment

Click here to post a comment