- Советы - Как готовить - Как правильно варить бульон. Мясо
Как готовить

Как правильно варить бульон. Мясо

90% людей, в том числе и профессиональные повара,  варят бульон неправильно. А именно от того как сварен бульон зависит вкус многих блюд. От борща или куриной лапши, до изысканных блюд со сложным соусом. Поскольку я до вчерашнего дня так же варил его не так, как надо, то я обратился к шеф-поварам с вопросом: Как правильно варить бульон?

Начнем с основного, с мяса, именно от него зависит качество готового блюда.

Для начала запомним: если варим суп —  мясо заливаем холодной водой, если для второго — кипятком.

Думаю, объяснять для чего это делается, не надо .

Бульон из говядины.

Шеф-повар ресторана «Чабан Хаус» Шавкат Подмарев:

  • Лучше всего для бульона использовать голяшку, или рульку.
  • Залить мясо холодной водой, довести до кипения, снять пену и слить жидкость.
  • Сполоснуть кастрюлю от пены и залить свежую воду, и теперь уже варить мясо в свежей воде .
  • Во французской кузне даже есть два названия:  «мясной отвар» и «мясной бульон». Отвар —  это как раз первая вода, бульон – вторая.
  • А вот итальянцы все готовят на мясном отваре.
  • Для чего это делается? Первый раз из мясо выходит все «нехорошее», что в нем есть. Поэтому, лучше отвар сливать.
  • Так же я посоветовал поступать и при варке любого другого мяса или курицы.
  • Варить на маленьком огне без крышки. В зависимости от мяса, это может занять до 12 часов.
  • Только в этом случае бульон у вас получится насыщенным и прозрачным.

Популярное на сайте