- Советы - Как готовить - Огонь, дрова, угли для шашлыка 2
Как готовить Мангал

Огонь, дрова, угли для шашлыка 2

Продолжаем публиковать фрагменты из книги «Шашлыки. На гриле, мангале, в тандыре, в казане» Хакима Ганиева. Сегодня про  угли, огонь и дрова для шашлыка.

Огонь, дрова, угли. Это та основа, без тщательной подготовки которой все ваши усилия окажутся тщетными. Поэтому я призываю вас подойти к этому вопросу со всей ответственностью.

Угли для шашлыка

Конечно, можно воспользоваться благами цивилизации и купить готовые цельные или брикетные угли для шашлыка и жидкость для розжига в магазине, но этот способ точно не самый оптимальный, и он не сделает вкус вашего шашлыка самым  лучшим на свете. Хотя, с позиций экономии времени и упрощения процесса, это вполне допустимый безопасный вариант, так как в основном угли, продаваемые в магазинах, готовятся из сухих березовых или дубовых чурок.

Категорически не советую использовать промышленный уголь — антрацит или каменный, — так как вы получите черный, покрытый копотью шашлык с неприятным запахом и горьковатым вкусом.

Дрова для шашлыка

Советую вам приготовить угли для шашлыка самим. Лучшими кандидатами на дрова для шашлыка считаются фруктовые деревья и деревья с плотной  структурой древесины, не имеющие специфического запаха, например береза, липа, дуб, осина и другие лиственные. В Узбекистане лучшими дровами для шашлыка являются виноградная лоза, акация и тутовник.

Я хочу предостеречь вас от главных ошибок при выборе дров:

  • Такие деревья, как олеандр, ясень, тис, черная ольха, самшит, являются ядовитыми и использовать их для приготовления дров нельзя — можно отравиться.
  • Хвойные породы деревьев — ель, сосна, кипарис и другие — также не пригодны для дров, так как выделяют при горении смолу и придадут шашлыку привкус канифоли.
  • Избегайте использовать трухлявые и подгнившие деревья, так как они дадут пепел, а не угли.
  • Старайтесь не поджигать сырые дрова, они будут сильно дымить и плохо гореть, подсушите их заранее в течение несколько дней на солнце.
  • Не используйте для приготовления углей дрова разных деревьев вместе, так как каждое дерево горит по-разному, соответственно и угли от них будут прогорать так же, а это создаст проблемы при поддержании температуры в мангале.
  • И ни в коем случае не используйте в качестве дров крашеные доски или части старой мебели, чтобы не получить шашлык с запашком олифы или ацетона.

Огонь

И, наконец, поговорим о том, для чего необходимо было знать все, о чем ранее упоминалось в этой главе.

Дрова нам нужны для того, чтобы разжечь огонь. А вот огня-то в процессе приготовления шашлыка как раз и не должно быть категорически! Огонь нужен только для того, чтобы сжечь дрова и приготовить из них хорошие угли. Качество углей обеспечит вам правильную продолжи- тельную температуру в мангале и, таким образом, хороший результат. По сути, шашлык — это запеченный, а не жареный продукт, поэтому он абсолютно не должен соприкасаться с языками пламени. Вот в этом и заключается основной талант шашлычника — не допустить обгорания шашлыка.

Для этого необходимо протестировать мангал путем измерения высоты возгорания бумажного листа над углями. Шампуры должны располагаться на мангале именно на той высоте, где листок бумаги еще не горит, но уже подпаливается. В противном случае обуглившиеся, даже очень мелкие, части мяса испортят вам всю  трапезу, придав шашлыку горчинку и сделав его вид неаппетитным. Если  конструкция мангала не предполагает изменения высоты расположения шампуров, то можно немного понизить температуру углей, сбрызнув их водой.

Внимание!

Брызгаем водой только на угли для шашлыка и ни в коем случае не на шашлык, так как это остужает куски мяса и нарушает процесс приготовления.

Чтобы угли были одинаковой температуры и давали ровный жар, следует сжигать их в мангале сразу все, не подкладывая новых дров, когда первые уже прогорели, так как при приготовлении шашлыка они уже остынут, а недогоревшие дадут языки пламени.

Опытным путем установлено, что идеальные температурные условия для запекания шашлыка — это 180–200 °С на поверхности мяса.

Для такой температуры мяса температура углей должна быть 500–600 °С.

При этой температуре на поверхности шашлыка образуется крепкая золотистая корочка, которая как бы «запечатывает» кусочек мяса и в то же время позволяет ему хорошо пропечься внутри. Для облегчения задачи начинающим шашлычникам советую приобрести специальный кулинарный термометр, позволяющий замерить температуру готовящегося мяса как снаружи, так и внутри.

Специально для сайта cultura.menu

Хаким Ганиев
khakim.livejournal.com/


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините