Я приехал к шеф-повару ресторан “Пироги, вино и гусь” Александру Журкину с одним вопросом – как правильно приготовить гуся для новогоднего стола. А кто еще, как не он, может это рассказать.
Александр, не долго думая, принес все продукты в зал и начал готовить гуся прямо при гостях. Мне оставалось только фотографировать и записывать.
– Целиком гуся готовить на праздничный стол нет смысла. Мясо у него только в ногах, все остальное кожа, жир и кости, так что отрезаете ноги или покупаете только окорочка, а из остального можно приготовить риет. Снять кожу с жиром, жир вытопить на медленном огне. Мясо с костями порубить и медленно тушить с травами и специями. Выбрать все мясо, сложить в банку и залить гусиным жиром.
А вот из окорочков и будем готовить праздничное блюдо.
На окорочка положить несколько веточек розмарина и тимьяна и обжечь горелкой.
Нет горелки? Не беда – духовку в режим гриля и опалить под грилем.
Выкладываем лапки в форму, в которой будем запекать, добавляем апельсиновый сок (половина стакана) и чайную ложку соуса “Хойсин”
С апельсина срезаем кожу с белыми пленками. Корки можно положить на противень вместе с лапками, а чтобы они не подгорели – добавить не много воды. Гусь у нас готовится в форме.
А теперь самое сложное – аккуратно острым ножом вырезаем мякоть, так. чтобы белые прожилки не попали в блюдо.
Яблоко нарезать ломтиками – намного проще. Дольки – так же к гусю
Корень имбиря, размером, примерно с мизинец, чистим и тонко нарезаем, а звездочку бадьяна разламываем.
Нарезать немного перца-чили и все – в емкость с гусем.
Все, наша работа закончилась, дальше будет трудится духовка… Ах какой аромат стоит!
Запекаем ножки до готовности
