- Советы - Как готовить - Жарим шашлык из свинины: тонкости, которых вы не знали
Как готовить Мангал

Жарим шашлык из свинины: тонкости, которых вы не знали

Игорь Маматов шеф-повар харит шашлык фото

Третья часть советов как приготовить шашлык из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова.

Мы уже узнали:

Как выбирать мясо для шашлыка
Как правильно его нарезать и замариновать

 Подготовка к жарке

— Вытащите мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Обязательно стряхните с кусочков лук, специи травы. На углях они начнут первыми гореть и дадут горечь.

Мясо должно быть сухим. Если мясо будет мокрым, то первые минуты, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться и ничего хорошего не получится. В идеале промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Проще всего добиться сухого мяса, положите его в дуршлаг, когда вы вытащили из холодильника.


Каким должен быть шампур

— Шампуры для мяса как шашлыка, так и люля-кебаба, должны быть широкими, а вот узкие — лучше использовать для овощей.

как выбрать шампур для шашлыка фото с шефом

Как нанизывать свинину на шампур

— Шампур обязательно должен проходить поперек волокон. Если шампур проходит вдоль, то он раздвигает волокна и сок вытекает по шампуру, а если поперек, то он как бы «сшивает» волокна.

Нанизывайте мясо достаточно плотно. Если используете сало, то перемежая кусочки мяса и сала.

Как я уже сказал, лучше мясо нарезать ломтиками, а не кубиками. Если вы нарезали мясо ломтиками поперек волокон, то нанизывайте его на шампур плашмя.Как нарезать мясо было во второй части.

На фотографии это более наглядно.

как насаживать свинину на шампур
Мясо для шашлыка нанизывается поперек волокон

Когда солить шашлык из свинины

— Я считаю, что свинину лучше всего солить уже на шампуре, перед  тем как вы отправили ее на угли.

когда солить шашлык
Солить шашлык можно уже на магале

Как и сколько жарить шашлык из свинины

— Есть общий принцип. Вначале вы обжариваете мясо со всех сторон до светло-коричневого цвета на сильных углях, а затем или сдвигаете шампуры в сторону, где жар поменьше и доводите до готовности.

Если мангал у вас маленький, то просто разгребите угли в стороны.


 

Универсального совета, сколько жарить шашлык не существует. Все зависит от мяса, от формы, от углей и расстояния от углей до мяса. Даже разница в 20С уже влияет на время приготовления.

По 1 минуте на сторону, на большом огне
7-10 минут на маленьком

Для ориентира: для мяса, которое вы нарезали по моему совету – по 1 минуте на каждую сторону на сильном огне и 7-10 минут на слабом.

как жарить свинину для шашлыка фото

Как проверить готовность шашлыка

— Надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите, если розового мяса нет, то шашлык готов, если еще розовый – пусть еще постоит.

 Надо ли дать шашлыку время для «отдыха»

— Я считаю, что шашлыку из свинины этого времени не надо. Это стейкам надо, а шашлык из свинины вы готовите полностью. И пока вы снимаете мясо с шампура, пока раскладываете по тарелкам оно уже «отдохнет». Тем более, что кусочки небольшие и если дать им «отдохнуть», то они просто остынут.

шашлык из свинины рецепт фото

Как едят шашлык из свинины

— Где бы вы не были, мясо обязательно надо снять с шампура. Это неудобно, можно обжечься, да и не будем забывать, что шампур это холодное оружие.  А едим —  при помощи вилки и ножа, как любое мясо.

Можно положить кусочки мяса на лаваш или лепешку, тогда сок, вытекающий с мяса, впитается в хлеб. Очень вкусно.

идеальный рецепт шашлыка из свинины фото

Соусы к шашлыку

Рецепты соусов к свиному шашлыку

Каждый любит свой соус, поэтому здесь все зависит от вкусов едоков. Но мой совет, подавайте к шашлыку несколько соусов – так будет вкуснее.

рецепты соуса для шашлыка фото

Аккуратнее и правильнее будет добавлять соус к мясу, зачерпнув его вилкой или ножом. Если вы будете опускать мясо в соус, то вкуса шашлыка из свинины вы не почувствуете. А в ресторане, у вас очень быстро закончится соус.

как правильно есть шашлык

Если вы не большой кулинар, но хочется приготовить интересный соус, то можно мелко нарезать чеснок, залить его водой, поварить пару минут, добавить в майонез и перемешать. Получается уже не майонез, а очень вкусный соус.

Если вы возьмете кетчуп, то так же не надо его прямо так наливать. Добавьте в него порубленный чеснок, любые травы, очень хорошо идет кинза, но те, кто ее любит, и нарезанный лук. Лук лучше перед добавлением ошпарить кипятком. Это уже будет не банальный кетчуп. А еще лучше – томаты в собственном соку, которые потом с зеленью и чесноком пробить блендером.


О других шашлыках:

Шашлык из баранины — выбор мяса  Хайям Агавердиев, «Нани»
Шашлык из баранины — жарим           Хайям Агавердиев, «Нани»

Как приготовить вкусный шашлык  — Сергей Кондратьев, «Пряности и радости»

Руководство по приготовлению шашлыкаХааким Ганиев
Огонь, дрова, угли для шашлыка  — Хааким Ганиев

Шашлычные секретыСергей Сущенко, «Чайхона№1»

Полная энциклопедия шашлыка«Чабан Хаус» Шавкат Подмарев

Как приготовить шашлыкСергей Батуков, «Valenok»

Подборка рецептов шашлыка и блюд на мангале


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините