Точнее так. Вы начинаете жарить продукты на холодной сковородке, а потом удивляетесь, что стейк у вас получился сухим, а на курице нет румяной корочки, как на картинке.
Все очень просто. Вы не разогрели нормально сковороду, а уже выкладываете на неё продукты.
Что происходит. Соки, или влага, не важно чего: мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, попадают между продуктом и сковородой. И пока сковорода не прогрелась до нормальной температуры, у вас вместо жарки идёт тушение на паровой подушке. Когда сковорода прогрелась выше 150-190 С начинается сразу процесс обжаривания.
Запомните одно правило: Масло наливается на холодную сковородку, а продукты выкладывают на раскаленную.
Среди поваров есть поговорка: если ты думаешь, что хорошо прогрел сковороду – подожди еще 2 минуты, и тогда она нагреется.
Самый точный способ проверить прогрелась ли сковорода – лазерный термометр.
Он же покажет, что в то время, как центр сковороды уже хорошо разогрелся (особенно на индукционных плитах), а края совсем «холодные». Так что дайте теплу время равномерно разойтись по поверхности.
Оптимальная температура нагрева сковородки для образования хрустящей корочки на мясе – 200 – 230 С.
Рыбу и яичницу лучше всего жарить при температуре 160 – 190 С
Тушение под крышкой приходит при температуре 90-130 С
Нет термометра? Ничего страшного. Кусочек лука, картошки, морковки или мяса, брошенный на сковороду, должен сразу зашипеть, если сразу не зашипел – подождите еще немного.
Можно, конечно, подержать руку над сковородой, но здесь нужен небольшой, но навык.
Но не перегревайте сковородку. Для сковородок с антипригарным покрытием перегрев равнозначен смерти. А масло, налитое на сковороду, начнет гореть и придаст блюду горький привкус.
Обязательно следим за температурой и не отходим от плиты в это время.
