Home - Советы - Как украсить - Новогодний стол от Максима Тарусина
#Новый год Как украсить

Новогодний стол от Максима Тарусина

Михаил Тарусин Воронеж

Новый бренд-шеф ресторана “Воронеж” Максим Тарусин о том, что будет у него на новогоднем столе.

По случаю нового места работы, мы встретились с Максимом и долго говорили обо всем: о воронежском мясе, о том, что ждать в ресторанах в следующем году, что изменится в «Воронеже», и вообще, есть ли, чисто воронежские блюда, и конечно, о причинах ухода из «Dr.Живаго» и «Эрвин. РекаМореОкеан».

В ближайшие дни, ждите большое интервью в разделе «Персоны, а сегодня – Новогодний стол от Максима Тарусина.

– Всегда оливье, каждый год он разный: с мясом, колбасой, курицей, но поскольку приближается Год Петуха, то не хочется Столичный делать, с курицей.

Новогодний стол из Живаго

В Меню ресторана «Dr.Живаго», когда Максим там работал, было введено,  два варианта оливье. Оба рецепта у нас на сайте:

Оливье «Живаго» с соленым огурцом 350р
Распечатать

Оливье Живаго

Блюдо:Оливье
Сложность:**** Достаточно сложно
Ресторан:Dr.Живаго
Шеф-повар: Михаил Тарусин
Подготовка 20 minutes
Приготовление 20 minutes
Запекать овощи 1 hour
Порций :1

Оборудование

  • Духовка
  • Плита

Ингредиенты :

  • 30 г Картофель
  • 15 г Морковь
  • 25 г Горошек зелёный
  • 25 г Солёный огурец очищенный
  • 25 г Язык говяжий
  • 25 г Копченый цыплёнок
  • 25 г Колбаса докторская
  • 35 г Заправка Живаго( с томатами и яблоками)
  • 5 г Укроп

Заправка Живаго

  • 20 г Яблоки на соус
  • 20 г Томаты на соус

Домашний майонез для соуса:

  • 800 г Растительное масло
  • 1 Желток
  • 7 г Уксус белый
  • 80 г Горчица дижон
  • 8 г Соль
  • 40 г Сахар

Как готовить :

  • Печёный картофель и морковь очищаем и нарезаем кубиком.
  • Филе копченого цыплёнка, говяжий копченый язык и докторскую колбасу так же нарезаем кубиком.

Домашний майонез для соуса:

  • Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.

Для соуса Живаго

  • Запекаем в духовке томаты и яблоки, очищаем и пробиваем в пюре.
  • Делаем майонез и добавляем в него пюре из томатов и яблок.
  • Добавляем в соус лимонный сок.

Сервировка

  • Заправляем нарезанные овощи и мясо соусом.
  • Выкладываем в глубокую тарелку и украшаем веточками укропа

 

Рецепт оливье как его готовил 19 век эрмитаж оригинальный пошаговый фото
Распечатать

Оливье Люсьен

Блюдо:Салаты
Сложность:**** Достаточно сложно
Ресторан:Dr.Живаго
Шеф-повар: Михаил Тарусин
Подготовка 1 hour
Приготовление 15 minutes
Общее 45 minutes
Порций :1 порция

Ингредиенты :

  • 50 г Перепёлка
  • 60 г Раковые шейки
  • 30 г Картофель
  • 15 г Морковь
  • 25 г Горошек
  • 25 г Соленый огурец
  • 10 г Каперсы порубить мелко
  • 35 г Домашний Майонез
  • 10 г Каперсы
  • 2 шт Яйцо
  • 4 г Трюфельное масло –
  • 5 г Соль

Домашний майонез:

  • 800 г Растительное масло
  • 1 Желток
  • 7 г Уксус белый
  • 80 г Горчица дижон
  • 8 г Соль
  • 40 г Сахар

Как готовить :

Домашний майонез:

  • Взбиваем желток миксером, добавляем горчицу.
  • Постепенно вливаем растительное масло.
  • В конце добавляем уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.

Приготовление

  • Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности.
  • Остужаем и разбираем на филе. Нарезаем мелким кубиком.
  • Картофель и морковь отвариваем. Остужаем и нарезаем мелким кубиком.
  • Перепелиные яйца отвариваем и остужаем, очищаем от скорлупы.
  • Огурцы режем кубиком, а каперсы мелко рубим ножом.
  • Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.

Сервировка

  • В глубокую тарелку выкладываем готовый салат.
  • Украшаем половниками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками.
  • Слегка капаем на салат трюфельное масло.

Заметки:

На фотографии салат так же украшен ланспиком.
Это, чтобы было понятно – застывший бульон, как в холодце. Только один бульон.
Можно отлить немного, если готовите холодец, процедите через мокрую марлю.
Дайте застыть и нарежьте кубиком.

– Обязательно, на новогоднем столе  –  утка.

жаркое из утки рецепт фото
Распечатать

Жаркое из утки

Ресторан - "Dr.Живаго"
Блюдо:Горячее, Новый год
Порций :1

Ингредиенты :

  • 1 шт - Утка
  • 80 гр - Соль
  • 70 гр - Зира
  • 3 ст.л. - Мед
  • 1 кг - Облепиха свеж/мороженая
  • 220 гр - Сахар
  • 100 гр - Яблоки
  • 3 гр - Мята
  • 110 гр - Яблоки моченые

Как готовить :

  • Утку очищаем и маринуем в соли и зире 1,5-2 часа.
  • Разогреваем духовку до 180 гр. Противень выкладываем бумагой для выпечки, кладем утку и запекаем (температуру в духовке выставляем на 175 гр.).
  • За 10 минут до приготовления, сливаем выделившийся жир в емкость и смешиваем его с медом. Этим соусом смазываем утку и запекаем в духовке еще 10 минут.
  • Готовую утку нарезаем на порции, освобождаем от каркаса и лишних костей, фасуем в вакуумные пакеты.
  • Для соуса кости от утки кладем в кастрюлю с холодной водой, добавляем облепиху, мед, соль, зиру - все по вкусу. Варим 2-2,5 часа до консистенции соуса.
  • Процеживаем соус, разливаем по вакуумным пакетам с уткой.
  • При подаче. Вакуумный пакет (порция) подержать 10-12 минут в кипящей воде, открыть пакет и выложить на сковородку. Добавляем 4 дольки моченых яблока, 2-3 минут варим.
  • Выкладываем на тарелку. Посыпаем облепиховой амброзией.
  • Для амброзии смешиваем 1 кг облепихи и 220г сахарного песка. Настаиваем при комнатной температуре 5-7 часов.

Обязательно – фаршированная рыба. Всегда свои соленья, каждый год делаю: грибы, огурцы, помидоры, капуста.

Обязательно – селедка. Под шубой уже надоела, поэтому, скорее всего, нарезанная, с маслом, луком, может, картофелем. В последнее время я сам солю селёдку, очень вкусно получается.

О том, что Максиму надоела селёдка под шубой, было понятно еще в «Живаго», там этот традиционный русский салат назывался «Сельдь в пальто из свеклы».

Сельдь в пальто из свеклы_360р-2
Распечатать

Сельдь в пальто из свеклы

Блюдо:Новый год, Салаты
Сложность:*** Можно приготовить
Ресторан:Dr.Живаго
Шеф-повар: Максим Тарусин
Подготовка 20 minutes
Приготовление 20 minutes
Общее 40 minutes
Порций :1

Ингредиенты :

Ингредиенты для 1 слоя:

  • 36 гр - Картофель отварной
  • 2 гр - Чеснок мелко рубленный

Ингредиенты для 2 слоя:

  • 10 гр - Майонез
  • 50 гр - Сельдь - кубиком

Ингредиенты для 3 слоя:

  • 20 гр - Картофель отварной-
  • 20 гр - Морковь отварная-
  • 10 гр - Яблоко очищ.
  • 20 гр - Белок отварной от яйца
  • 20 гр - Свёкла отварная
  • 35 гр - Майонез
  • 25 гр - Сельдь мелко кубик
  • 5 гр - Соус Чили

Как готовить :

Приготовление: 1 слоя:

  • Картофель растереть с чесноком и майонезом.

Приготовление: 2 слоя:

  • Сельдь смешать с майонезом.

Приготовление: 3 слоя:

  • Яблоко, картофель, свеклу, морковь и сельдь нарезать кубиком. Добавить майонез и соус чили. Все смешать в однородную массу.

Сборка салата

  • Первый слой: картофель с чесноком
  • Второй слой сельдь с майонезом.
  • Третий слой замес со свёклой.
  • Отдельно нарезать тонкими кружочками отварную свёклу.
  • Салат украсить тонкими кружочками свёклы.
  • При подаче на стол, украсить кружочками зеленого лука.

В этот раз хочется мимозу сделать. В «Эрвине» была вкусная мимоза. Там тартар из нерки сырой и она вкусная была. В «Живаго» пытался сделать, но как-то не сложилось.

мимоза из Эрвина

рецепт салата мимоза
Распечатать

Мимоза

Блюдо:Салаты
Сложность:*** Можно приготовить
Ресторан:«Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»
Шеф-повар: Максим Тарусин
Подготовка 20 minutes
Приготовление 20 minutes
варить овощи 1 hour
Порций :1 порция

Оборудование

  • Плита

Ингредиенты :

  • 100 гр Нерка (филе)

Соус для нерки:

  • 15 гр Соевый соус
  • 10 мл Вода
  • 3 гр Сахар
  • 5 гр Сок лайма
  • 5 гр Сок лимона

Соус тартар:

  • 20 гр Домашний майонез
  • 5 гр Огурцы корнишоны
  • 3 гр Каперсы почки
  • 3 гр Кетчуп
  • 5 гр Артишоки консервированные
  • 1 гр Зелень

Для сборки

  • 25 гр Белок
  • 25 гр Картошка
  • 25 гр Морковь
  • 20 гр Сырок плавленный «Дружба»
  • 20 гр Желток
  • 5 гр Укроп

Как готовить :

  • Из нерки удалить кости и кожу.
    Нарезать кубиком 1х1 см.
    Промариновать соусом 20-30 минут.
  • Овощи и яйца отварить. Желтки отделить от белков.
  • Все овощи натереть на мелкой терке.

Сделать соус тартар:

  • Овощи мелко нарезать и перемешать все ингредиенты.

Сборка салата

  • Выложить слоями: нерка, белок, картофель, морковь – между слоями соус тартар.
  • Сырок растопить до мягкой консистенции и намазать, как масло, на морковь.
    Сверху посыпать тертым желтком и украсить укропом.
    Поставить в холодильник на 5-6 часов.

Я лучше винегрет сделаю, чем шубу. Можно классический, а можно с вкусной хамсой.Главное, чтобы  вкусно было.

И какой-то один два вкусных салата, каких то новых, необычных.