- Советы - Как выбрать - Все о мясе. Говядина. Часть 3. Премиальные стейки и мраморная говядина
Как выбрать

Все о мясе. Говядина. Часть 3. Премиальные стейки и мраморная говядина

чем отличается мраморная говядина от простой

Чем отличается мраморная говядина от простой и что такое «сухое вызревание»

Завершающая часть беседы с Евгением Малининым — мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре.

Сегодня Евгений отвечал на мои постоянные вопросы: «почему дорого?»

На стриплойн, рибай запредельные цены, а на другие отрубы цены в 2–3 раза меньше. Почему такая разница в цене?

Есть несколько «раскрученных» стейков, которые у всех на слуху– тот же рибай, стриплойн и филе-миньон, а есть спрос, значит и цена выше.

Но одна только сторона вопроса, потому что надо отдать должное, что действительно рибай – это король стейков, там много жира, он вкусный, сливочный, его хотят, его не так много, поэтому высокая цена. Зачем мне продавать его дёшево, если его купят дорого?  Поверьте, что на рибае прайм-качества я зарабатывал не так уж много, потому что и завод ставит цену в зависимости от спроса, ведь она формируется рынком.

Три позиции – рибай, стриплойн и филе-миньон (вырезка) – это самые дорогие позиции, хотя, на мой взгляд, филе-миньон вообще безвкусный, он мягкий, и другие мышцы ничуть не хуже, во всяком случае филе-миньона. Ещё раз: цена большая – просто это рынок.

Это не связано с тем, что такого мяса мало?

Его как раз чуть-чуть меньше. Если бы бык весь состоял из рибая, то это было бы в одну цену. Поскольку его не так много, то продавцы, естественно, смотрят на спрос. Если есть спрос, я ставлю достаточно большую цену до тех пор, пока не перестанут брать. Это и определяет эту цену. Но есть другие части, альтернативные, люди просто мало в них разбираются.

Вот вчера, например, пришёл человек: дай, говорит, мне вкусного мяса, что хочешь дай. Я ему дал стейк мясника, так он через три часа позвонил и сказал (я не вру абсолютно, такие истории случаются), что это самое шикарное мясо, которое он в своей жизни ел. Кто придёт и попросит меня: «Дай мне стейк мясника»? Таких людей очень мало. Они смотрят – какая-то бесформенная куча мяса. Оно не похоже по форме на плоский стейк,  и не укладывается в те стереотипы, в которых они живут. Ребята, а это один из вкуснейших кусков вообще.

Почему он называется «стейк мясника»?

Традиционное объяснение, почему такие стейки называются стейками мясника, такое: они настолько неприглядны, что их народ не покупает, их так мало, они некрасивого вида и поэтому мясник их сам всегда жарил. Возможно. В мелком магазине, наверное, да. А в крупном он столько не съест. Поэтому, к сожалению, это шикарное мясо мы иногда вынуждены отправлять в фарш.

чтто такое стейк мясника и чем он хорош

Мраморность – последняя мода. Мраморная говядина –  это находка маркетологов?

Нет, это не находка маркетологов. Давай плясать от того, что обычная говядина и мраморная отличаются по вкусу. Это значит, дело уже не только в маркетологах, это всё-таки разные продукты. Я бы относился к этому, как к разным продуктам. Для того чтобы получить мраморную говядину должна быть особая порода скота, мясная, которая способна накапливать внутримышечный жир. Именно поэтому блэк ангус, просто потому что это мясная порода, которая способна быть мраморной. Поэтому мраморность – это не находка маркетологов, а это просто другой продукт.

Мы устроены природой так, что вкусным нам кажется сладкое, жирное: сметана, жирное молоко. Жирность нашим языком, нашими вкусовыми рецепторами ощущается как вкусность, потому что жир содержит много энергии. Природа заложила в нас свойство, что нам должна нравиться пища, которая содержит больше энергии. Поэтому, когда такая пища попадает к нам в рот, организм реагирует на неё как на вкусную: бери ещё, жуй ещё. Так же, как сладкое: сладкое – это тоже углеводы, энергия и т. д. Поэтому объективно мраморная говядина для нас вкуснее.

Мясо сухого созревания: что это и почему оно совсем дорогое?

Поясню, чтобы все понимали, о чём мы говорим. Что такое вообще созревание? Созревание – это две недели после забоя, за которые, как минимум, должна распасться молочная кислота. Помимо распада молочной кислоты там, конечно, идут ещё свои собственные биохимические процессы: меняется связанность воды, ферменты там работают. Это и называется вызреванием мяса. И вызревание бывает двух видов.

что такое говядина сухого вызревания

Первый – влажное: это когда мы в вакуум его упаковали и оно лежит там две недели. Оно созрело, окей, мне как мяснику хорошо, потому что при этом не испаряется влага, сохраняется вес, а я продаю вес.

И есть второй способ вызревания – сухое созревание мяса, когда полтуши, четверть туши, отруб выкладывается в камере, не закрывается пленкой, там тоже поддерживается температура до 3 градусов, и оно там лежит. И за это время, естественно, из него испаряется влага. Мы уже говорили: когда из мяса испаряется влага, вкус становится более насыщенным. Если в витрине у меня лежит мясо до пяти дней, при этом много испаряется влаги, потому что её там изначально много, то в камере сухого созревания – это месяц. За этот месяц из куска испаряется до 20 % веса, просто за счёт испарения, то есть он теряет значительное количество воды. Когда мы этот стейк будем жарить, он уже не будет таким сочным, но он будет с более ярким вкусом, в нём не так будет много влаги, и за этот месяц там тоже работают всяческие ферменты. И поэтому вы можете взять одного и того же быка, половину в одной камере вызреть, половину – в другой, и у вас будут разные вкусы.

Вы должны понимать, что это другой продукт. Нельзя просто прямо сравнивать, например, рибай сухого вызревания и рибай влажного вызревания. Они настолько отличаются друг от друга, что это просто разные продукты. Некоторые попробуют мясо и говорят: ой, что-то не то. Люди привыкают к стандартному вкусу. Отнеситесь к этому просто как к другому продукту. Вам не нужно думать об этом как об эволюции этого продукта или сравнивать его впрямую с этим. Это совершенно другой вкус, другая текстура, другой продукт. Так же как немраморная и мраморная говядина – это разные продукты.

Естественно, при сухом вызревании, во-первых, мы, мясники, теряем вес. Во-вторых, с наружной стороны этот кусок мяса (отруб) подвергается атаке бактерий. Это всё срезается потом и выкидывается, это обрезь. То есть выход готовой продукции сухого созревания – 40 процентов. Чтобы было понятно:  на кости у меня лежит рибай, его изначальный вес 10 килограмм, а готовой продукции я из него получу 4 килограмма. И получается, что его стоимость уже чуть ли не в 2,5 раза у меня возросла. Поэтому это достаточно дорогой продукт.


ЗДЕСЬ БУДЕТ РЕКЛАМА

Мы в соцсетях

Немного рекламы, извините