Home - #Новый год - Оливье. Самый новогодний салат
#Новый год Советы

Оливье. Самый новогодний салат

оливье с бужениной

Я любил этот салат любом виде и в любое время года. Помню, в детстве в пионерском лагере необычно отмечали дни рождения, именинник мог заказать любое блюдо, и ему его обязательно готовили и выносили вечером на ужин. Нетрудно догадаться, что чаще всего заказывали мороженное, а я удивил всех – заказал «Салат зимний».  Тогда я и не знал, что его еще называют оливье.

Если бы не Гиляровский, то самый новогодний русский  салат сейчас бы мы назвали «Майонез», а не «Оливье». Именно Гиляровский рассказал нам о трактире  «Эрмитаж», где шеф-повар Люсьен Оливье готовил этот салат.

«Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Тайный рецепт.

К тому моменту, когда Гиляровский рассказал о салате оливье, в Москве почти не осталось людей, которые пробовали сам салат, который готовил Люсьен Оливье. Книга вышла в 1926 году, а «Эрмитаж»  работал в 60-е годы XIX века, сам же Люсьен скончался в  1883 году

Очень быстро салат оброс легендами. И главная из них  – это сам рецепт.

Сложилось мнение, что именно этот рецепт самый правильный.

2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль (это соус), два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Соус провансаль готовили на французском уксусе из двух яиц и фунта оливкового масла.

Больше всего споров возникает вокруг «сои-кабульл». Что это такое? Я придерживаюсь версии, что соя – это производная от слова «соус», а кабуль – произведенный, придуманный в Кабуле. То есть пряный восточный соус, родом из Афганистана. Чем его заменить сейчас – напишу чуть позже.

И еще. Все почему-то обращают внимание на рябчиков и икру и лишь, потом, задают себе вопрос, а что такое пикули. Пикули это смесь мелких овощей, которые были слегка отварены и остужены. Узнаете? Это та самая морковь, картофель, которые есть и в современном Оливье.

А первый рецепт салата опубликованный в кулинарных книгах появился  у Пелагеи  Александровой – Игнатевой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
Салат оливье Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Что было до оливье

Понятно, что салат появился не в одночасье, гениальным озарением повара. Задолго до Люсьена Оливье готовили салат из отварных овощей с мясом, который назывался Маседуаном. Овощи, мясо красиво выкладывалось на тарелку, а соус майонез, или правильнее – провансаль, подавали отдельно.

Уже в начале XIX века в России становятся популярны блюда из вареных овощей с мясом, рыбой или птицей, которые мелко нарезались. В качестве заправки использовали соусы майонез, винегрет или сметану.

К середине XIX века в России первый салат называли – «майонез», второй «винегрет».

Как предполагает историк русской кухни Павел Сюткин. Произошло это еще в начале XIX века, когда в России появились французы. Они стали работать шеф-поварами в зажиточные домах и в трактирах. Помогали им повара из бедных семей и крестьян, которые не знали французского. И когда повар француз кричал: «mayonnaise!», то они считали, что так он называет блюдо. И когда из поварят он выросли до шеф-поваров, то использовали слово «майонез» для салатов с использованием майонеза. То же самое произошло и с винегретом – у французов это соус, а в России салат.

Сейчас классический «майонез» с разными начинками можно попробовать в ресторане русской кухни «Московская кухмистерская». Шеф-повар, который создавал меню кухмистерской, Николай Сарычев рассказывал мне, что  самый популярный был «майонез из дичи», то есть отварные овощи заправленные соусом «майонез» с дичью. Но если в XIX веке дичь часто бывала дешевле, чем курица или мясо, то сейчас наоборот, и в ресторане решили отказаться от дичи.

В чем заслуга  Оливье

Люсьен, младший из трёх братьев Оливье еще в молодости приехал в Россию на заработки. Он надеялся на успех благодаря тому, что в то время в России была мола на французскую кухню и настоящих французов-поваров просто не хватало.

Первоначально Люсьен готовил типичные французские блюда, которые готовили в его семье многие годы. Однако у семьи Оливье был свой собственный рецепт соуса майонез. При его изготовлении в него добавляли горчицу и еще несколько специй, названия которых хранили в секрете. Соус был настолько хорош, что позволяло братьям вести бизнес во Франции, а Люсьену удивлять московскую публику. Но это был все же маседуан, а не известный нам оливье – овощи выкладывались горкой, по краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. По одной из версий, опять же, свидетелей уже давно не осталось, Люсьен с кухни подсмотрел, что гости вилкой разрушают конструкцию из овощей, рябчиков, яиц и прочих ингредиентов, всем перемешивают и заливают соусом.

Ах, так! И гостям стали приносить салат, в котором все компоненты уже были перемешаны и заправлены соусом. Так и появился салат Оливье.

После смерти Люсьена многие повара пытались повторить его рецепт, у каждого получалось немного иначе, поскольку ни кто не знал, какие специи были в оригинальном рецепте.

Советский оливье

Первая Мировая, а затем и революция 1917 года изменили жизнь России . В то время было не до кулинарных изысков. Буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны. Но память о знаменитом салате сохранилась.

Стоит отметить, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года есть этот салат. По набору ингредиентов это почти тоже самое блюдо, но называется он уже «салат из дичи».

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

Со временем из рецептуры исчезли и рябчики, и каперсы, и  раковые шейки.

В это же время повар ресторана гостиницы «Москва» Григорий Ермилин сделал так называемый «Столичный салат». В нем курица заменила рябчиков, вместо каперсов пришлось вводить два ингредиента: зеленый горошек, по форме и размерам, а соленые огурцы по вкусу. А морковь по цвету напоминала о раковых шейках.

В 60-е годы прошлого века из рецептуры исчезла и курица, ее заменила вареная колбаса. А салат стал называться «Московский».

Стоит отметить, что в те времена это был очень удачный вариант праздничного и сытного блюда. Картофель и морковь была всегда, зеленый горошек, также можно было  достать. Да и колбасу, при некотором желании, съездив в Москву, купить. При этом колбасы надо было не так уж и много.

В конце 90-х годов, казалось бы, что эпоха Оливье закатилась. На новогодних столах все больше появлялись «заморские» салаты, и предложить гостям оливье, винегрет или селедку под шубой считалось дурным тоном.

Но в последние годы начался «Ренессанс Оливье». В меню крупнейших московских ресторанов вновь появляется этот салат. В одних, например «Dr. Живаго» попытались восстановить по рассказам оригинальный рецепт от Люсьена Оливье. В других, например «Обломов», «Чайковский», «Сыроварня» готовят домашнюю версию этого салата. В третьих – начинают экспериментировать с ингредиентами:  «Кутузовский 5» со стерлядью, «Кому жить хорошо» с зеленым майонезом и копченой курицей, которую смешивают с раковыми шейками, а в «Сибири»  салат заворачивают в лепестки из пюре зеленого горошка.

Самый «правильный» рецепт Оливье

Скажу сразу, что «правильного» рецепта не существует. Каждая хозяйка считает, что у нет самый правильный рецепт.

У салата есть несколько базовых ингредиентов, которые и определяют этот салат как Оливье: отварные картошка и морковка, яйцо, зеленый горошек, огурцы и майонез.

Каждый хозяйка сама решает что еще добавить в салат: курицу, мясо, колбасу или рыбу. Использовать обычный майонез или постный. Кстати, про сою-кабуль, по словам специалистов по вкусу ближе всего к ней, это соус «Южный» , его вы можете добавить к майонезу.

Татьяна Толстая считает, что картофель в салате убьет весь вкус, а шеф-повар Павел Заварзин заменяет отварной картофель отваренным в молоке сельдереем.

Нет и единого мнения, что делать с мясной или рыбной составляющей, одни шеф-повара замешивают все вместе, другие нарезают мясо ломтиками и выкладывают рядом.

Для одних хозяек оливье не может называться оливье, если в нем нет свежего яблока, других, наоборот, считают его лишним.

Есть сторонники как соленых, так и маринованных огурцов.

Поэтому в завершении несколько общих советов по приготовлению салата.

При варке картошки и моркови в воду можно добавить дольку лимона, так овощи сохранят свою форму и расползутся в пюре.

В идеале, все ингредиенты должны быть нарезаны одинаковыми кубиками, размером с горошину.

Из крупных, как соленых, так и свежих огурцов, лучше удалить семена, так вы избавитесь от лишней влаги. А со свежих –  лучше снять и кожуру.

Корнеплодам надо дать остыть перед тем, как их нарезать. Они не будут крошиться и будут вкуснее.

Используйте домашний майонез, готовится он, если есть миксер 5 мину, а вкус совершенно иной, чем из пакетиков в магазине.

Заправлять салат надо в последний момент, перед подачей на стол, и попробовав, уже добавить соль и перец.

 

 

 

 

 

 

 

 

Метки:

Add Comment

Click here to post a comment

.