Советы от шеф-повара рыбного ресторана. Рыба на костре. Как готовить

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба — эта та, что тронута  живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. В разделе «Блюда с костра» в «Волне» предлагают самую популярную российскую рыбу, так как именно костер отлично рифмуется с российскими просторами, озерами и реками, рыбалкой и долгими посиделками.

Хит продаж —  палтус в ольховой бумаге (1350 руб.), его готовят на огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинского томата, а подают с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Рецепт — далее

Советы от шеф-повара как готовить рыбу на мангале:

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», о том, как правильно выбрать рыбу, чтобы приготовить ее  живом огне.

— Выбираем ту рыбы, у которой меньше всего костей. Так что,  карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит — лосось или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне — осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно,  его следует завернуть в фольгу и запечь.

Можно ли жарить на огне замороженную рыбу?

-Да! Рыбу можно купить замороженную. Конечно, свежая рыба лучше, но чаще всего в магазинах продают размороженную рыбу.

Главное правило — замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.

На каких углях жарить рыбу?

-Хорошие угли — полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.

Как подготовить рыбу, чтобы она не прилипала к решетке гриля и как ее правильно жарить?

-Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком — иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку надо обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.

Как правильно замариновать рыбу для жарки на мангале?

Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри — соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом — закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.

Рецепт от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»:
Палтус в ольховой бумаге с живого огня

Ингредиенты:

• Палтус — 200 г
• Крахмал — 5 г
• Зеленый лук — три перышка
• Томаты — два небольших
• Соль, перец — по вкусу
• Ольховая бумага — 1 шт.

Как готовить:

1. Палтус «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.
2. Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.
3. В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтус, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут на слабом.
4. Готовую рыбу посолить и поперчить.