- Советы - Как готовить - Главное в шашлыке — вкус мяса: Сергей Кондратьев о тонкостях жарки
Как готовить Шашлык

Главное в шашлыке — вкус мяса: Сергей Кондратьев о тонкостях жарки

10 советов  о том, каким должен быть шашлык от шеф-повара ресторана грузинской кухни «Пряности и радости» Сергея Кондратьева.

Сергей, общий совет, как выбирать мясо для шашлыка.

goulash-74254_640Скажу по опыту наших ресторанов – мясо должно быть от молодых животных.

Если это баранина, то задняя часть весом не более 4,5 кг, если свиная шея, то не больше 2.5 кг за всю шею.

Если вес больше, то значит животное уже «взрослое» и у него мясо темное, жесткое.

Если говорить об отрубах, то кроме бараньей ноги и свиной шеи, что можно ещё использовать, а какие части оставить для других блюд.

Из говядины, особенно если она наша российская и не премиального качества, то только вырезку.

Но она сухая?

barbecue-999124_640Не надо ее пережаривать. Самый идеальный вариант медиум, когда мясо внутри еще розовое.

Из других частей я бы не советовал готовить шашлык. Если это не премиальные отрубы, которые лучше просто поджарить на решетке.

Из альтернативных отрубов, лучше что-то сварить или потушить.

Есть, конечно, свои хитрости и здесь. Сейчас не только на профессиональной кухне, но на домашней, появляется су-вид. Если ту же лопатку приготовить в су-виде, а потом  немного обжарить на мангале,  то получится сочное, мягкое и ароматное мясо.

Какое мясо лучше использовать.

Только охлажденное!

Если взять мясо, которое было замороженное, даже правильной заморозки, оно все равно потеряет часть своих соков и будет сухим. Даже если вы замариновали мясо и заморозили, оно будет суховато.

Маринады

В Грузии используют белые и красные вина?

Это большое заблуждение. Грузины используют самый простой маринад, который сохраняет вкус мяса, кстати, его мы используем и во всех ресторанах Гинза проект.

Соль, перец, лук, растительное масло. Это рецепт универсального маринада для любого мяса.

shish-kebab-1340239_640Если мясо жёсткое, то можно добавить минеральной воды.

Да, можно приготовить маринад на основе вина, например, красное вино с тимьяном.

Но я сторонник того, чтобы оставался вкус мяса.

Если вернутся к универсальному маринаду, сколько в нем надо держать мясо.

Не более 6 часов, после чего мясо становится скользким.

В универсальном маринаде есть соль, в то время, как на больший половине, тех же кулинарных сайтов, пишется, что солить мясо надо в конце.

В конце солить — это просто жареное мясо. В шашлыке перец и соль должны пропитать мясо.

Как жарить

coal-893208_640Первое, на что надо обратить внимание, на угли они обязательно должны прогореть до конца.

Если этого не сделать, то жир, который капает на угли, загорится, и  мясо сгорит.

Некоторые начинают заливать огонь водой, вином, пивом, уксусом.

Никогда нельзя заливать ни шашлык, ни угли жидкостью.

Даже если вы заливаете водой только угли, то образующийся пар начинает варить мясо, вместо того, чтобы оно жарилось.

Когда же угли прогорели, то жир не горит, а если вдруг появилось пламя, то его достаточно просто сдуть.

На каком огне жарить.

В начале надо запечатать мясо, на сильном огне, а потом сдвинуть, где меньший жар. Если оставить на сильном, то снаружи мясо высохнет и подгорит, а середина останется сырой, если готовить на малом жаре, то мясо будет вариться и терять сок.

Соусы и гарниры.

Гарниры это овощи и зелень. Но как показывает практика, мясо съедается, а овощи остаются. Овощи могут быть как свежими, так и запечёнными на углях.

Рецепт:

shish-kebab-938284_640Дома отварить картофель до полуготовности. А на природе нарезать его кружками и насадить на шампур, чередуя с салом или курдюком.

Если взять сырую картошку. То она снаружи сгорит, а внутри будет сырой.

Многие любят шашлык с луком. Можно взять красный, лучше ялтинский лук, нарезать его тонкими кольцами и замариновать в уксусе, соли, сахаре и укропе. Получается очень вкусно и красиво.

А вот лук, в котором мариновалось мясо ни в коем случае в сыром виде сеть нельзя

Соусы, то это классические сацибели, ткемали, для рыбы – наршараб.

Но самые популярные соусы на пикниках это майонез и кетчуп.

hs9b0195-1-1024x497Вместо майонеза можно приготовить для рыбы тартар. В домашний майонез вместо огурцов и каперсов,  добавить джонджоли, это нераспустившиеся почки кустарника, который называется Клекача Колхидская. Можно поискать в магазинах или через интернет. Все это пробить блендером, получается очень вкусно.

Что касается замены кетчупу, то можно взять томаты в собственном соку, добавить к ним грузинские  специи, соль, чеснок, кинзу,  и пробив блендером слегка проварить.

А как Вы дома любите готовить шашлык?

Я готовлю ассорти, из баранины, курицы, свинины, чтобы были разные вкусы мяса.

Мариную каждый вид мяса отдельно. Стараюсь жарить так, чтобы они приготовились в одно время. Когда мясо почти готово, сверху кладу тонкий лаваш. Он подогревается и пропитывается ароматами мяса. Потом на большую тарелку: лаваш, разное мясо и немного овощей.

Специально для сайта cultura.menu

Сергей Кондратьев
Шеф-повар ресторана «Пряности и радости»

Популярное на сайте

Информационный партнер