- Советы - Как выбрать - Как вкусно, как в дорогом ресторане, поджарить говядину. Начало.
Александр Грицай шеф-провар хищник
Как выбрать Советы

Как вкусно, как в дорогом ресторане, поджарить говядину. Начало.

О том, как правильно жарить говядину, чтобы она получилась такой же вкусной и сочной, как в дорогих мясных ресторанах,  мы поговорили у гриля с человеком, который о стейках знает все — бренд-шефом и совладельцем проекта «Хищnik  Стейкs&Burgers»  Александром Грицаем.

Честно говоря, правильно и вкусно поджарить мясо у меня получилось именно после этого интервью.

Выбираем говядину

Я пришел в магазин, хочу дома поджарить стейк.  Какое мясо я должен выбрать? На что я должен обратить внимание?

Не секрет, что в России есть всего несколько  хороших производителей говядины. Как правило у них мясо уже разделано и упаковано под вакуумом, это важно.  Сейчас все они расширили свою линейку и в крупных магазинах их можно найти.

Названий на упаковке очень много, на чем остановится?

Есть разделение на классические отруба: Толстый край, он же «рибай», тонкий край — «стриплойн» и вырезка.

Но, есть еще «хитрый кот», есть альтернативные отруба, которые ничем не хуже. А иногда даже интересней. Можно взять стейк «Мачете»,  Диафрагма, стейк «Денвер». Можно взять «Пиканью». Около 10 различных отрубов.

На что надо обратить внимание?

Самое главное, что мы смотрим? Мы смотрим дату забоя или упаковки. Как правило, на упаковках она указана. Если предлагается мясо пожарить сегодня же, на ужин, то надо посмотреть, чтобы, как минимум, прошло 14 дней со дня забоя.

То есть, грубо говоря, 1 декабря его забили. Раньше, чем 14 его есть нельзя. Мясо должно отлежаться. После забоя сразу оно вывешиваются в камеру. Мышцы за это время слегка расслабляются. Из него выходит все ненужное, все газы и прочее. Дальше идет процесс ферментации. И только после этого волокна полностью расслаблены. В принципе, это можно ощутить на ощупь. Если кусок вялый, рыхлый и какой-то мягкий, то мясо еще не готово, не стоит брать и сразу готовить.

Мясо должно быть плотненькое, оно должно отлежаться, расслабиться и сформироваться. И, тогда его можно брать домой.

какое мясо для стейка лучше фото

А если я пришел на рынок. Как там выбрать?

Мало на каком рынке вы не купите такое мясо. То есть то, что подойдет на стейки, там не купить. Можно купить на котлеты, на тушение, еще на что-то.

То есть, на рынок лучше не ходить?

Нет.

А если я пришел в большой супермаркет, где своя разделка, увидел надпись «мраморная говядина» в лотке под пленкой. Ее можно покупать?

Под пленкой, скорее всего, не стоит брать, потому что неизвестно когда они разделали. Во-первых, это пленка. Это не вакуум. Во-вторых, нам неизвестно, когда они этот стейк разделали. Отлежался он или не отлежался? Скорее всего, они брали большими тушами. Затем, просто все нарезалось, расфасовывалось. И в-третьих, не думаю, что санитарные  условия в магазине такие же, как и на заводе. Это лучше не брать.

Какой толщины должен быть кусок, Например, та же лопатка продается куском и мне ее надо нарезать?

Примерно — 2 см. Если тоньше, то время жарки очень короткое, и вы ошибетесь со степенью прожарки, а если говядину пережарить, то она будет жесткой и сухой. Если стейк толще, то есть опасность, что без опыта вы просто его сожжете снаружи, а внутри мясо будет сырым.

как правильно выбрать мясо для стейка фото

Хорошо. Я купил мясо. Предположим, от забоя прошло всего несколько дней. Я его должен подержать в холодильнике?

Вы его убираете в холодильник. Оно в вакуумной упаковке  еще неделю лежит, ему ничего не будет. Сроки  достаточно большие, так как все под вакуумом. Размножение бактерий не приходит, он не испортится. Можно накупить впрок.

Морозить не надо?

Ни в коем случае.

И так, я купил, принес домой. Если собираюсь поджарить сегодня, что я делаю?

Вы вскрываете упаковку. Положили на тарелку при комнатной температуре. И оно минут 20 лежит, прогревается. А вы в это время домашние дела делаете.

Как раз оно становится комнатной температуры. Вы ставите сковородку. Раскаляете ее. Желательно чугунную. А можно с решеткой….

О том, как жарить разные стейки и какой гарнир с соусом для них подойдет, а так же — чего нельзя делать с мясом – во второй части.

Мы в соцсетях